Maîtriser la sauce béarnaise

Maîtriser tous les aspects de la sauce béarnaise

Dans cet enregistrement vidéo du direct Facebook diffusé initialement le 28 avril 2020 je vous montre comment maîtriser facilement la sauce béarnaise qui est une sauce émulsionnée chaude stable. Pourquoi maîtriser ? Parce que dans ce cours vous apprendrez à la réussir du premier coup mais aussi à savoir la rattraper en cas d'échec, un aspect important pour ne pas contribuer au gaspillage alimentaire !

Vidéo - Réussir la sauce béarnaise

Le matériel que j'utilise pour réaliser une sauce béarnaise

Casserole - chinois - éminceur - fouet - louche

Les ingrédients

3 jaunes d'oeufs - 300 g de beurre - 1/4 de bouquet de persil - 1/2 bouquet de cerfeuil - 10 feuilles d'estragon - 2 échalotes ciselées - 1 cuiller à café de mignonette de poivre - 3 dl de vin blanc - 1 dl de vinaigre blanc - sel - poivre

Les points clés pour réussir

1. Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, les queues d'estragon et de persil ainsi que le poivre. Laisser réduire de moitié et non pas à sec.
2. Passer la réduction au chinois et laisser tiédir.
3. Dans une autre casserole fondre le beurre (non clarifié) et le maintenir chaud sans coloration.
4. Dans une casserole assez large pour permettre les mouvements du fouet verser une partie de la réduction, ajouter les jaunes d'oeufs et commencer à fouetter hors du feu comme pour monter un sabayon.
5. Porter la casserole à feu doux et continuer l'émulsion en ajoutant si besoin un peu de la réduction si l'ensemble est trop dense.
6. Lorsque le sabayon est prêt verser hors du feu le beurre chaud en petite quantité sur le côté de la casserole en fouettant et ce jusqu'à incorporation complète du beurre.
7. Ajouter les herbes aromatiques. La béarnaise est terminée. Elle n'a pas tranché, elle n'est pas liquide, elle ne forme pas de grumeaux.

Les principales causes d'échec

1. La coagulation prématurée du jaune d'oeuf à cause d'une température trop forte de la réduction lorsqu'on commence le sabayon.
2. Un déséquilibre entre l'eau et les lipides

Comment rattraper une sauce béarnaise qui a tranché ?

Votre béarnaise à tranché, c'est à dire que la partie solide (coagulation de l'oeuf) et la partie liquide se sont séparées, il n'y a plus d'émulsion.

1. Commencer par décanter la sauce c'est à dire séparer le beurre de l'oeuf.
2. Dans la casserole qui contient l'oeuf, verser un peu de réduction s'il vous en reste ou de l'eau ou du vin et commencer à fouetter sur le bord de la casserole pour reformer une émulsion.
3. Lorsque l'émulsion reprend forme réintégrer le beurre fondu petit à petit. La sauce béarnaise rattrapée ne sera jamais aussi belle ni aussi stable que la béarnaise réussie mais elle sera quand même suffisamment présentable pour être servie.

Pour aller plus loin

La sauce béarnaise se sert en général tiède avec les viandes et poissons grillés mais aussi avec les oeufs pochés (oeufs pochés Bragance).

Sauces dérivées de la béarnaise
Sauce Choron : Béarnaise additionnée de purée de tomates fraîches très réduite (consistance presque pâteuse).
Sauce corail : Béarnaise dont les jaunes d'oeufs ont été remplacés par du corail de homard ou de langouste.
Sauce paloise : Béarnaise dont l'estragon a été remplacé par de la menthe fraîche.
Sauce Foyot : Béarnaise additionnée de glace de viande.

Notons que la sauce hollandaise se réalise selon le même principe. Seule la base humide aromatique est différente. Dans le cas de la hollandaise il s'agit simplement d'eau et de jus de citron.