Sauce béarnaise

La sauce béarnaise se sert chaude ou tiède.
Sauce béarnaise

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de sauce béarnaise 2 jaunes d'oeufs extra frais - 125 g de beurre - 5 cl de vinaigre - 2 dl de vin blanc - 2 échalotes ciselées ou une grosse - estragon - cerfeuil - persil - poivre en grain - sel.

    Préparation de la recette

  1. Sauce béarnaise - Etape 1

    1 - Fondre le beurre à feu doux et maintenir chaud sans coloration.

  2. Sauce béarnaise - Etape 2

    2 - Ciseler les herbes ici persil et estragon.

  3. Sauce béarnaise - Etape 3

    3 - Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, les queues d'estragon et de persil ainsi que le poivre. Laisser réduire de moitié à feu moyen.

  4. Sauce béarnaise - Etape 4

    4 - Passer au chinois la réduction tiédie.

  5. Sauce béarnaise - Etape 5

    5 - Verser la réduction sur les jaunes d'oeufs crus, hors du feu.

  6. Sauce béarnaise - Etape 6

    6 - Mélanger vivement au fouet hors du feu avec un mouvement régulier.

  7. Sauce béarnaise - Etape 7

    7 - Continuer l'émulsion à feu doux et contrôler la coagulation.

  8. Sauce béarnaise - Etape 8

    8 - On obtient une mousse crémeuse semblable à un sabayon.

  9. Sauce béarnaise - Etape 9

    9 - Arrêter la cuisson lorsque la mousse devient dense (on atteint le stade de la semi coagulation).

  10. Sauce béarnaise - Etape 10

    10 - Hors du feu on incorpore le beurre chaud au fouet.

  11. Sauce béarnaise - Etape 11

    11 - On obtient une émulsion homogène et lisse exempte de grumeaux.

  12. Sauce béarnaise - Etape 12

    12 - Ajouter les herbes ciselées et mélanger.

Quelques mots sur la recette

La sauce hollandaise comme la béarnaise et leur dérivés font partie des sauces dites "émulsionnées semi-coagulées chaudes". Si votre sauce béarnaise est "tournée" pas de panique vous pouvez facilement la rattraper (voir la vidéo en bas de page).

Précautions:
Les oeufs "extra frais" (jusqu'a 9 jours après la ponte) sont utilisés généralement dans les préparations sans cuisson ou avec cuisson partielle comme les oeufs coque, pochés, la crème pâtissière, la crème anglaise, la sauce béarnaise etc... Comme toutes les préparations à base d'oeufs mi-cuits ou sans cuisson, elle représente un milieu très favorable au développement microbien. Vous serez donc particulièrement attentif à la propreté du matériel utilisé et vous ne conserverez pas les excédents. La sauce Béarnaise se sert plus tiède que chaude, il est préférable de la confectionner au plus prés du service et en quantité nécessaire uniquement.

Utilisation:
La sauce béarnaise se sert en général avec les viandes et poissons grillés mais aussi avec les oeufs pochés (oeufs pochés Bragance).

Sauces dérivées de la béarnaise
Sauce Choron : Béarnaise additionnée de purée de tomates fraîches très réduite (consistance presque pâteuse).
Sauce corail : Béarnaise dont les jaunes d'oeufs ont été remplacés par du corail de homard ou de langouste.
Sauce paloise : Béarnaise dont l'estragon a été remplacé par de la menthe fraîche.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Infiniment persil

Infiniment persil
Le persil fait partie des indispensables en cuisine.

Mettez un peu de cerfeuil dans votre vie !

Mettez un peu de cerfeuil dans votre vie !
Le cerfeuil se consomme de préférence cru ou s'ajoute aux plats en fin de cuisson.

2000-2018 Chef Simon toujours là !

2000-2018 Chef Simon toujours là !
Des années de web culinaresque qui se savourent en recettes.

L'estragon, il a tout bon !

L'estragon, il a tout bon !
Il se marie parfaitement bien avec la volaille, le poisson et la viande blanche et s'invite aussi dans vos desserts.

Accords

 musique

On écoute Roger Waters - Wait for Her

Voir aussi

Bugnes Mardi gras
Bugnes

Beignets de Carnaval, spécialité de Lyon, aromatisé à la fleur d'oranger et aux zestes de citron.

Picarones Mardi gras
Picarones

Des beignets péruviens de légumes épicés et recouverts d'un miel maison. Une recette très aromati...

Ratrapper une sauce béarnaise ratée vidéo
Ratrapper une sauce béarnaise ratée

Reformer l'émulsion entre le beurre et le liquide.

La cuisine au barbecue pratique
La cuisine au barbecue

Dès le retour des beaux jours l'envie irrépressible de cuisiner au barbecue nous saisit.

Singer lexique
Singer

Singer une viande avec de la farine.

Fumet de crustacés vidéo
Fumet de crustacés

Une base de sauce pour poissons et fruits de mer.

Velouté technique
Velouté

Sauce mère ou potage

Muffins au bacon et au fromage technique
Muffins au bacon et au fromage

Le muffin salé qui vous dépanne quand vous êtes à court d'idées.

Asperges trois sauces chaude et froides recette
Asperges trois sauces chaude et froides

Vous aimez les asperges mais vous en avez marre des...

kebab kofte, sauce blanche à la poêle, plancha ou barbecue recette
kebab kofte, sauce blanche à la poêle, plancha ou barbecue

Un kebab maison, composé de savoureuses croquettes de viande...

Aiguillettes de poulet à l'estragon et à la crème recette
Aiguillettes de poulet à l'estragon et à la crème

Une recette comme je les aime : simple et bon.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Un Companion pour la vie
Un Companion pour la vie
Toujours plus d'utilisateurs pour ce robot cuiseur multifonctions.
Des recettes 100% love
Des recettes 100% love
Romantique, aphrodisiaque ou enivrant, le meilleur à déguster en tête à tête.
Papilles en coeur pour la Saint-Valentin
Papilles en coeur pour la Saint-Valentin
Une profusion de coeurs sucrés pour lui dire que vous l'aimez.