Réduire

Réduire une sauce par évaporation

Réduire
Réduire - lexique, vocabulaire, définition, réduire

Définition

Diminuer le volume d'un liquide (fond, fumet, sauce, jus) par évaporation obtenue en laissant la préparation à petite ébullition.

Complément

La réduction d'un jus ou d'une sauce a pour but de concentrer les sucs et augmenter la saveur. Dans certaines préparations comme la béarnaise on va réduire au 3/4.
Réduire à glace : Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.

Une crème réduite est une crème fraîche que l'on amène à petite ébullition et qu'on laisse réduire d'un tiers environ avec des aromates ou non comme dans le velouté de moules.

Voir aussi

Beurre manié lexique
Beurre manié

Préparation culinaire pour feuilletages et sauces.

Dépouiller lexique
Dépouiller

Dépouiller un bouillon, dépouiller un lièvre