Recettes de gibier

Gibier
Le faisant est un gibier à plumes. Photo par pixabay.

Le gibier c’est bien, ça a son charme et il y a des vrais amateurs. Il a d'ailleurs sa place sur les tables de fêtes. L’élevage a adoucit les caractéristiques des gibiers et les effets culinaires s’en ressentent.

Le gibier qu’il soit à poil ou à plume, d’élevage ou non, devrait se ranger désormais dans les classes de viandes existantes, c’est ainsi que l’on peut cuisiner un gigot d'agneau « à la grand veneur » ou « façon gibier » et qu'à l'inverse on cuisine aussi un rôti de biche ou de cerf comme un rôti de boeuf.

Recettes, techniques et vidéos de gibier du Chef

Airelles au sirop
Airelles au sirop

Sauce aux airelles

Découper un pigeon
Découper un pigeon

Pour un pigeon préparé en deux cuissons.

Pigeon en deux cuissons
Pigeon en deux cuissons

Cuisses confites et filets sautés

Plumer et vider un pigeon
Plumer et vider un pigeon

Le pigeon, qualifié de rat volant dans le roman de Patrick Süskind.

Dépouiller un lièvre
Dépouiller un lièvre

Dépecer un lièvre.

Chartreuse de poule faisane : le montage
Chartreuse de poule faisane : le montage

Une recette très technique et minutieuse mais un résultat à la hauteur !

Chartreuse de poule faisane : la cuisson
Chartreuse de poule faisane : la cuisson

Une recette très technique et minutieuse mais un résultat à la hauteur !

Chartreuse de poule faisane : la mise en place
Chartreuse de poule faisane : la mise en place

Une recette très technique et minutieuse mais un résultat à la hauteur !

Salmis de faisan - La sauce
Salmis de faisan - la sauce

Une technique spécifique au gibier.

Sarcelle aux airelles sauce porto
Sarcelle aux airelles sauce porto

La sarcelle est un petit canard d'eau douce.

Salmis de faisan
Salmis de faisan

Une technique spécifique au gibier.

Rôti de biche ou de cerf
Rôti de biche ou de cerf

Façon venaison.

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Quelques vidéos de gibier du Chef et des Gourmets

Pigeon en deux cuissons

Cuisses confites et filets sautés

Découper un pigeon
Découper un pigeon

Pour un pigeon préparé en deux cuissons.

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Idées de recettes de gibier des Gourmets

Faisan aux cerises et à la polenta
Faisan aux cerises et à la polenta

kilometre-0  -  Un plat festif et vraiment agréable.

Compote de lièvre à la Royale
Compote de lièvre à la royale

Renards Gourmets  -  Compote de lièvre d'après Aristide Couteaux, râble rôti au poivre des cimes, coing confit, trompettes-de-la-mort. Le Sénateur Aristide Couteaux est plus connu pour avoir donné son nom à une recette de lièvre que pour ses actions politiques, il était néanmoins un chasseur progressiste. Sa version du lièvre à la Royale est généreuse, confite, une vrai gourmandise à déguster à la cuillère. Nous nous sommes inspirés de sa recette.

Civet de sanglier, sauce vin rouge, cognac et groseilles
Civet de sanglier, sauce vin rouge, cognac et groseilles

Cuisine maison, d'autrefois, comme grand-mère  -  De l'échine de sanglier tendre, grâce à une plongée en marinade, servie avec sa sauce à la gelée de groseille, crémeuse, parfumée à la fine Champagne.

Cuissot de sanglier confit
Cuissot de sanglier confit

Luly cooker  -  D'ordinaire je ne suis pas trop fan de gibier et ne sachant pas du tout comment on cuisine ce genre de viande, j'ai choisi de le faire comme un gigot de 7h.

Épaule de sanglier aux agrumes et au Crémant d'Alsace
Épaule de sanglier aux agrumes et au crémant d'alsace

Les Vagabondages de Vi@ne  -  Cédrats, citrons, oranges et pomelo ont donné à la sauce un parfum extraordinaire. Une recette de gibier à découvrir absolument !

Marinades pour gibiers à poils ou à plumes
Marinades pour gibiers à poils ou à plumes

Cuisine maison, d'autrefois, comme grand-mère  -  Comment accommoder la chair de gibier si aromatique ? Comment sélectionner les meilleurs gibiers, les cuisiner en marinade ou simplement frottés d'herbes. Découvrez nos conseils sur la décongélation et la cuisson. Le gibier est généralement cuisiné pour les fêtes :Thanksgiving, la Saint-Nicolas, Noël et le jour de l'An.

Sauce grand veneur pour gibiers
Sauce grand veneur pour gibiers

Stella Cuisine  -  Un classique de la cuisine française, la sauce grand veneur à base de vin rouge et de groseilles. Elle offre en bouche une belle rondeur qui accompagne à merveille les gibiers, rôtis et volailles. Elle est simple à faire mais demande un peu de temps, car il faut la laisser réduire durant 1h.

Tourte au chevreuil
Tourte au chevreuil

Isabelle  -  Voici un plat simple et savoureux qui convient parfaitement aux fêtes car côté présentation, casser la croûte ensemble, c'est convivial et chaleureux. Ici donc une tourte au chevreuil, parfumée au calvados et à la moutarde ancienne. Servir avec une confiture d'oignons rouges et une salade de mâche, vinaigrette pomme et miel.

Faisan aux cèpes, purée de patate douce, sauce au cidre
Faisan aux cèpes, purée de patate douce, sauce au cidre

kilometre-0  -  Une recette toute simple mais absolument divine, réalisée avec des produits de qualités et dont l'association fait des merveilles en bouche. Si vous n'avez pas de faisan à disposition, vous pouvez très bien faire cette recette avec un autre gibier comme le perdreau.

Pigeon au cacao et salsifis
Pigeon au cacao et salsifis

Renards Gourmets  -  Une autre recette inspirée de Jérôme Banctel avec les très bons produits de chez Nishikidori. La pâte de miso rouge et le cacao se marient très bien avec le goût du pigeon. Nous l’avons accompagné de salsifis glacés et recouverts d’une fine tranche de lard. Nous avons dégusté ce plat avec un bon vin de Banyuls.

Biche, panais, pommes, noix et sirop de Liège
Biche, panais, pommes, noix et sirop de liège

Isabelle  -  Un plat raffiné aux saveurs délicates, une viande tendre et légère. Pour l'accompagner, panais, pommes, noix, roquette et quelques pousses d’Affilla Cress dont le goût rappelle celui des petits pois frais. Dans ce plat, gibier rime avec simplicité et c’est parfait comme ça !

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Ça caille ici, non ?
Ça caille ici, non ?

Pour elle comme pour ses oeufs, la caille, on l'adore !

Le gibier d'élevage plus que sauvage
Le gibier d'élevage plus que sauvage

Une viande de caractère qui a encore des amateurs.

L'automne, ce printemps de l'hiver
L'automne, ce printemps de l'hiver

Des plats réconfortants et généreux aux couleurs chatoyantes.

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