Recettes de gibier

Le gibier c’est bien, ça a son charme et il y a des vrais amateurs. Il a d'ailleurs sa place sur les tables de fêtes. L’élevage a adoucit les caractéristiques des gibiers et les effets culinaires s’en ressentent.

Le gibier qu’il soit à poil ou à plume, d’élevage ou non, devrait se ranger désormais dans les classes de viandes existantes, c’est ainsi que l’on peut cuisiner un gigot d'agneau « à la grand veneur » ou « façon gibier » et qu'à l'inverse on cuisine aussi un rôti de biche ou de cerf comme un rôti de boeuf.

Recettes, techniques et vidéos de gibier du Chef

Plumer et vider un pigeon
Plumer et vider un pigeon

Le pigeon, qualifié de rat volant dans le roman de Patrick Süskind.

Dépouiller un lièvre
Dépouiller un lièvre

Dépecer un lièvre.

Découper un pigeon
Découper un pigeon

Pour un pigeon préparé en deux cuissons.

Pigeon en deux cuissons
Pigeon en deux cuissons

Cuisses confites et filets sautés

Chartreuse de poule faisane : le montage
Chartreuse de poule faisane : le montage

Une recette très technique et minutieuse mais un résultat à la hauteur !

Chartreuse de poule faisane : la cuisson
Chartreuse de poule faisane : la cuisson

Une recette très technique et minutieuse mais un résultat à la hauteur !

Chartreuse de poule faisane : la mise en place
Chartreuse de poule faisane : la mise en place

Une recette très technique et minutieuse mais un résultat à la hauteur !

Salmis de faisan - La sauce
Salmis de faisan - la sauce

Une technique spécifique au gibier.

Sarcelle aux airelles sauce porto
Sarcelle aux airelles sauce porto

La sarcelle est un petit canard d'eau douce.

Salmis de faisan
Salmis de faisan

Une technique spécifique au gibier.

Rôti de biche ou de cerf
Rôti de biche ou de cerf

Façon venaison.

Ragout de chevreuil aux pleurotes
Ragout de chevreuil aux pleurotes

...et trompettes de la mort

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Idées de recettes de gibier des Gourmets

Terrine de chevreuil aux cèpes et au piment d’Espelette
Terrine de chevreuil aux cèpes et au piment d’espelette

La bonne bouffe à sam  -  Gibier et sous-bois, des parfums de chasse dans une terrine.

L’Oreiller des oiseaux
L’oreiller des oiseaux

Renards Gourmets  -  L’oreiller des oiseaux est une adaptation personnelle du célèbre Oreiller de la belle Aurore. Cette recette serait à l’origine dédiée à Aurore, mère du gastronome Brillat Savarin dont le cuisinier de la maison était amoureux. Elle repose sur un savant mélange de marinades, de farces et de montages. Nous avons souhaité simplifier et alléger ce...

Jambon de sanglier
Jambon de sanglier

Cuisine maison, d'autrefois, comme grand-mère  -  Préparez vous même votre cuisse de sanglier en un jambon passé en saumure, aromatisé de fines herbes, vin blanc et autres aromates. Une préparation raffinée pour un jambon de sanglier servi froid avec une sauce gibier ou rôti à la broche.

Sanglier aux poires et aux cèpes
Sanglier aux poires et aux cèpes

Renards Gourmets  -  Une recette qui demande un peu d'organisation mais qui vaut les efforts qu'elle demande. L'association de la betterave blanche, de la poire et des pignons est inspirée d'une recette de Pierre Gagnaire. Le goût moins terreux et plus sucré de la betterave blanche s'accorde parfaitement avec celui de la viande de sanglier. On pourrait remplacer le filet de sanglier par un filet mignon de porc.

Fricassée de colvert et homard
Fricassée de colvert et homard

Renards Gourmets  -  Le gumbo est le plat officiel de la Nouvelle-Orléans. Il est le fruit d'une multiculturalité impressionnante. Français, Cajuns, Espagnols, habitants de la Barbade, Jamaïcains, Africains, Créoles. Cette cuisine est unique en son genre, elle mélange des techniques traditionnelles de la cuisine française, comme la confection d'un roux avec les saveurs du Nouveau-Monde.

Tajine de biche aux épices douces
Tajine de biche aux épices douces

Renards Gourmets  -  Comme un grand nombre de préparations, le tajine tient son nom du plat en terre cuite dans lequel il est réalisé. Au Maghreb on décline les ingrédients utilisés tout au long de l'année. Les saveurs aigres-douces sont prépondérantes. Habituellement c'est la viande d'agneau qui est choisie pour accommoder les coings. En saison nous préférons préparer ce plat avec du filet de biche. Nous n'utilisons pas de tajine car ce morceau ne nécessite pas u...

Marmelade de lièvre à la royale
Marmelade de lièvre à la royale

Renards Gourmets  -  Difficile de savoir si le lièvre est le roi des gibiers ou le gibier des rois. Mets préféré de Louis XIV à la fin de sa vie, le lièvre "à la royale" se décline sous différentes formes. Antonin Carême livrait au XIXe siècle une version en "dodine", c'est à dire roulée et farcie de foie gras et de truffes. Le sénateur Aristide Couteaux proposait une version en "capilotade" c'es...

Chevreuil au moût de raisin et aux dattes
Chevreuil au moût de raisin et aux dattes

Renards Gourmets  -  Le filet de chevreuil est un morceau de choix, fondant, parfumé et excellent. L’usage veut qu’on l’agrémente de fruits et de légumes, nous avons opté pour des produits de saison, dattes et héliantis. La menthe apporte beaucoup de fraîcheur à ce plat et les dattes fourrées sont une véritable surprise. La sapa et le dibis se trouvent dans les épiceries orientales. La sapa est un concentré de moût de raisin. Le dibis est du sirop de dattes.

Retour de chasse aux perdreaux
Retour de chasse aux perdreaux

TheCrazyOven  -  quand le gibier goûte le raisin...

Pithiviers de perdreau aux truffes
Pithiviers de perdreau aux truffes

Renards Gourmets  -  Pithiviers de perdreau gris au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce salmis, poire rôtie aux épices, endives. Le pithiviers ou la tourte, sont des plats de grandes occasions. C’est une façon d’anoblir un mets de choix pour célébrer quelque chose. La croûte a beau être succulente, elle fut longtemps prétexte à protéger de la chaleur du four ce qui se trouvait à l’intérieur. Ces fins pithiviers de gibier sont toujours...

Terrine de faisan à la marjolaine
Terrine de faisan à la marjolaine

Renards Gourmets  -  Les terrines sont très simples à réaliser et permettent d'agrémenter tous les restes de façon agréable. Elles se dégustent aussi bien en entrée avec une petite salade qu'au coin du feu avec un verre de vin ou même à l'extérieur quand le temps s'y prête. Nous aimons particulièrement préparer terrines et pâté en croûte pour ...

Filet de faon en tapis carotté, trompettes et Duvel
Filet de faon en tapis carotté, trompettes et duvel

jehan  -  Recette de gibier avec des légumes racine tels que des carottes, cerfeuil et persi tubéreux, aromatisé à la bière

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D'autres listes de recettes de gibier

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Ça caille ici, non ?
Ça caille ici, non ?

Pour elle comme pour ses oeufs, la caille, on l'adore !

Le gibier d'élevage plus que sauvage
Le gibier d'élevage plus que sauvage

Une viande de caractère qui a encore des amateurs.

L'automne, ce printemps de l'hiver
L'automne, ce printemps de l'hiver

Des plats réconfortants et généreux aux couleurs chatoyantes.

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