Le chocolat

De saison le chocolat ? A l’approche des fêtes de noël ou de Pâques, il est sur toutes les lèvres !

Le chocolat
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Tendance branché, il a furieusement la côte en ces périodes sombres de déprime institutionnelle. Le chocolat serait même le meilleur combattant contre la déprime, le stress, et la sinistrose ! Cela serait dû à sa propre constitution qui montrerait des traces de substances chimiques communes entre le cacao et le cannabis !

Le chocolat à croquer

Le chocolat, c’est la détente de l’adulte et la gourmandise de l’enfant ! Il y a quelques années encore, le marché était simple à comprendre. Il y avait le chocolat noir pour les durs, les hommes, les vrais ou les amateurs connaisseurs et le chocolat au lait, réservé aux femmes et aux enfants (ouhouh les sales Béotiens !). Et puis le chocolat c’était aussi le grand Satan de la diététique.

Puis, imperceptiblement, le temps, le marketing et les études de marché ont contribué à complexifier l’offre désormais construite selon une certaine idée de l’excellence. Comme le café, le thé, le sel et même le poivre, le chocolat peut s’enorgueillir de se décliner en « crus ». Sur des plaques aussi fines qu’une feuille de cigarette, où le poids du carton dépasse celui du chocolat, on lit « Grand cru 70/90 % de cacao » terrible.

Cela dit, je vous invite quand même à noter que le chocolat est aussi soumis aux règles dictées par l’Europe. Un produit en vente appelé « chocolat » peut ainsi contenir une partie de graisses végétales en place du beurre de cacao plus onéreux, il peut aussi contenir des lécithines de soja, des arômes. Alors bien entendu, c’est la guerre entre le bon, le moins bon et le meilleur. La vigilance est de mise.

Le chocolat de couverture

C'est LE chocolat qu'il vous faudra choisir si vous êtes intéressés par les techniques de tablage et de moulage du chocolat.

Pour obtenir l'appellation "chocolat de couverture" il doit contenir au minimum 31% de beurre de cacao.

Il existe différents types de couverture :
- Plus ou moins riches en beurre de cacao (l'extra fluide riche de 60% de beurre de cacao sera dédiée au chocolat de décor).
- Différentes forces (mi-amère avec 58 % de cacao, extra bitter avec 64 % de cacao) et d'autres avec des pourcentages très élevés (70 voire 75 %) en cacao provenant de fèves de différents crus (Cuba, St Domingue, équateur, Vénézuela).
- On trouve également des couvertures colorées, aromatisées (orange, caramel, café etc.)

Tablage du chocolat noir au bain marieLe chocolat de couverture doit être systématiquement tablé en respectant les courbes de température pour qu’il développe souplesse, brillance et arômes. Cette précaution permet aux cristaux de graisses de se cristalliser et d’apporter les qualités d’un chocolat bien fini.

Il est possible de tabler le chocolat au marbre ou au bain marie même si le tablage au marbre ne se pratique plus beaucoup aujourd'hui. Mais la méthode la plus efficace aujourd'hui est de tabler le chocolat au mycryo. Cette méthode simple vous donnera des chocolats bien brillants qui supportent le passage au froid et qui se démoulent facilement !

Le chocolat doit-il être juste fondu ou tablé ?
Le tablage n'est pas forcément indispensable (sauf pour le moulage) mais il permet au chocolat de développer ses arômes et il modifie sa texture, par conséquent, quel que soit le dessert envisagé, le résultat sera toujours plus fin et plus aromatique avec un chocolat tablé plutôt qu'avec un chocolat juste fondu.

Et puis, le chocolat c’est aussi le chocolat de « ménage » que l’on trouve partout, il est possible de l’employer par défaut pour confectionner vos recettes chocolatées. Choisissez le alors de qualité avec une teneur en cacao égale à 43%, idéalement exempt de lécithine et autres graisses végétales autre que le beurre de cacao.

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