Tablage du chocolat noir

Tabler le chocolat noir au bain marie.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 30'
  • Difficulté moyenne
Tablage du chocolat noir

Tablage du chocolat noir chocolat confiserie chocolat noir

Préparation de la recette

Tablage du chocolat noir - Etape 1

1 - Fondre le chocolat au bain-marie doux.

Tablage du chocolat noir - Etape 2

2 - Mélanger jusqu'à la fonte du chocolat et contrôler la température à la sonde.

Tablage du chocolat noir - Etape 3

3 - Commencer par monter la température du chocolat entre 45 et 50°C.

Tablage du chocolat noir - Etape 4

4 - Lorsque la température est atteinte, retirer le chocolat du bain-marie pour baisser la température à 27°C.

Tablage du chocolat noir - Etape 5

5 - Vous pouvez utiliser un bain-marie froid pour descendre plus vite en température sans cesser de remuer.

Tablage du chocolat noir - Etape 6

6 - La température est atteinte, il est temps de passer à la dernière phase.

Tablage du chocolat noir - Etape 7

7 - Remettre le chocolat au bain-marie pour remonter la température à 31/32°C.

Tablage du chocolat noir - Etape 8

8 - Le chocolat est tablé, prêt à être utilisé pour les gros oeufs de Pâques ou autres sujets. Il est important de ne pas laisser descendre la température du chocolat sous les 20°C pendant le travail.

Quelques mots sur la recette

Il est important de respecter les courbes de température pour obtenir un chocolat souple et brillant.

Je rappelle les températures à respecter pour le chocolat :
- pour le chocolat noir : 45/50° puis descendre à 27° et remonter à 31/32°.
- pour le chocolat blanc et le chocolat au lait : 40/45° puis descendre à 25/26° et remonter à 29/30°.

Le chocolat une fois tablé vous servira à mouler des chocolats à fourrer ou non, pour les oeufs de Pâques ou pour noël par exemple.

Une opération indispensable pour avoir un chocolat brillant et développer ses arômes.
Le temps de préparation varie en fonction de la quantité de chocolat.

Accords

 musique

On écoute bien sûr The Dogs Of War (Tour CD Edit) de Pink Floyd.

Voir aussi

Tablage du chocolat au lait au mycryo vidéo
Tablage du chocolat au lait au mycryo

Une technique simple pour des chocolats bien brillants.

Tablage du chocolat noir au mycryo vidéo
Tablage du chocolat noir au mycryo

Un tablage facile à réaliser pour des chocolats bien brillants.

Tablage du chocolat noir au bain-marie vidéo
Tablage du chocolat noir au bain-marie

Technique de tablage par ensemencement.

Faire ses chocolats maison pratique
Faire ses chocolats maison

Pour Pâques ou noël, oeufs, lapin ou bonbons, seront fait maison !

Kahn (Michèle) littérature
Kahn (Michèle)

Cacao

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

En ce moment

La bouillabaisse marseillaise et ses variantes
La bouillabaisse marseillaise et ses variantes
Un incontournable de la cité phocéenne souvent revisité.
Mirabelle de Metz ou de Nancy, le petit fruit qui nous séduit
Mirabelle de Metz ou de Nancy, le petit fruit qui nous séduit
Sa saison est très courte, profitez-en sans tarder !
Avec ma gueule de pastèque
Avec ma gueule de pastèque
Le fruit star de l'été qui se déguste aussi bien en granité qu'en salade.
I'm muffin it !
I'm muffin it !
Sucrés ou salés, faites-vous plaisir !
Des recettes qui vont bien au thym
Des recettes qui vont bien au thym
Symbole de la cuisine provençale, le thym parfume plats salés et sucrés.
C'est bon, c'est beau, c'est rustique
C'est bon, c'est beau, c'est rustique
Une tarte qui se décline en salé et en sucré et qui se façonne rapidement.