Les pommes de terre de conservation

Des pommes de terre récoltées à pleine maturité, de la fin de l’été au milieu de l’automne.

Les pommes de terre de conservation
Les pommes de terre de conservation - pomme de terre

Crédit photo : United Soybean Board

Originaire de la cordillière des Andes en Amérique du sud

la pomme de terre est consommée depuis plus de 7000 ans. Avant de devenir un des légumes les plus répandu sur la planète et de figurer au menu de millions de famille, la pomme de terre alias Solanum tuberosum a eu des débuts difficiles à cause de son appartenance à la famille des solanacées comprenant nombre de plantes vénéneuses.

Arrivée en Europe au XVIe siècle elle a du mal à convaincre et il faudra attendre le XVIIIe siècle et Antoine-Auguste Parmentier, pharmacien aux armées, convaincu par ses vertus nutritives pour lui donner l'impulsion qui sera à l'origine de son succès.

Au XIXe siècle c'est Henri de Vilmorin qui procède le premier à leur classification. La pomme de terre est alors sur toutes les tables qu'elles soient modestes ou bourgeoises et Alexandre Dumas en donnera quinze recettes dans son Grand dictionnaire de cuisine notamment les pommes de terre frites et les pommes de terre farcies.

Savoir choisir la variété adaptée

Pour les frites, pommes au four, purées et potages, choisissez des pommes de terre dont la teneur en matière sèche est élevée. C'est le cas de la Bintje, Agata, Monalisa, Caesar, Samba, Victoria, Blue Belle.

Pour les pommes vapeur, les pommes sautées et gratins, choisissez des pommes de terre à chair ferme comme Annabelle, Belle de Fontenay, Amandine, BF15, Charlotte, Chérie, Franceline, Pompadour, Ratte du Touquet, Roseval, Gwennie.

Qualités nutritionnelles de la pomme de terre

Quelle que soit la variété, la pomme de terre est naturellement riche en vitamines C (une ration moyenne de 250 g de pommes de terre cuites à l’eau couvre 25% des besoins quotidiens en vitamine C).

Elle est aussi riche en eau, en minéraux et pauvre en lipides. La pomme de terre ne fait donc pas grossir et elle n'est pas plus calorique que le riz ou les pâtes dans la mesure où elle est cuite à la vapeur, à l'eau ou au four sans adjonction de matière grasse.

A poids égal, elle est 2,5 fois moins calorique que le pain.

Comment cuisiner la pomme de terre ?

C'est la question aux mille réponses ! Nul autre légume ne se prête à tant de préparations différentes.

Elle est une composante importante d'une grande quantité de soupes et potages comme le potage Julienne Darblay, le potage cressonnière, la soupe à l'ail et autres potages à base de légumes mixés dans lesquels on ajoute souvent un peu de pomme de terre pour sa douceur et son pouvoir nourrissant.

Les pommes de terre à chair ferme sont souvent présentes dans les salades composées soit cuites à l'eau ou à la vapeur soit sautées. La vitelotte et sa belle couleur violette y a bien sa place la roseval et sa chair ferme rosée et légèrement sucrée aussi !

Elle peuvent aussi se consommer en plat principal, c'est le cas du baeckeofe, de l'aligot, de la truffade, du gratin dauphinois.

Viennent ensuite les multiples recettes de pommes de terre servies en garnitures, de la pomme frite à la pomme dauphine en passant par la purée et les pommes gaufrettes.

On peut même la servir en décor d'assiette pour le fun ! Un défi à tenter avec la pomme diamant et la pomme en cage pour tester votre niveau de zen culinaresque !

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