Commentaires sur Terrine de volaille au foie gras par Chef Simon

Merci, c'est un peu ce que je craignais, risquer d'avoir une "bouillie grasse" en utilisant du foie gras cru, mais un mince espoir m'a fait "espérer"....

@Ferric Valérie. On peut en effet utiliser du cru, mais celui ci, à mon avis, n’est pas stabilisé par une cuisson préliminaire, ce qui peut conduire à des surprises (fonte excessive des graisses etc..) , Le mi-cuit offre l’avantage de pouvoir être assaisonné en amont, je trouve qu’il est plus stable après loa stérilisation .

Bonjour Chef,
Déjà un grand merci pour ce partage inconditionnel et généreux que vous nous offrez.
Question technique : est-il impératif d'utiliser du foie gras mi-cuit dans cette recette plutôt que du foie gras frais ?
Si oui, une petite explication svp
Merci

Zabe
Le monde culinaire est plein d'illusions ou de vérités parallèles...j'ai opté pour la souplesse.
et oui je suis sûr, mais vous avez le droit de charger à 15 grammes de sel au kilo si vous aimez le sel.
Ensuite si il vous est plaisant de moins saler, vous pouvez aussi.
A plus.
(c'était l'interro surprise du dimanche soir ?)

Chef,

Il me' semblait que les proportions étaient de 16 g de sel au kilo de préparation et 3 g de poivre ? Etes-vous sûr de vos 20g de sel pour 3 kg de préparation ??

Zabe