Le potager d'un curieux

Les auteurs

Désiré Bois (1856-1946) et Auguste Paillieux (1812-1898), bien qu’animés par la même passion, ont cependant des profils différents : le premier a été président de la Société botanique de France en 1920 puis lors d’un second mandat en 1931, alors que le second était un industriel qui a profité de sa retraite pour se dédier à son jardin dans la ville de Crosne.

“Réduite à ses seules productions naturelles, la France n’aurait, pour ainsi dire, pas de légumes”. C’est face à ce constat déroutant qu’Auguste Pailleux, passionné de jardinage, et Désiré Bois, professeur au Muséum national d’histoire naturelle, décident d’entreprendre l’écriture du Potager d’un curieux, publié en 1885.

Ces chevaliers de la binette et de l’arrosoir, s’étaient lancés dans le projet faramineux de dénicher, cultiver, préparer et goûter les légumes venus des quatre coins du monde.

De la morelles des cannibales, à la capucine tubéreuse en passant par la moustache de Barbade, cet ouvrage nous entraîne au cœur des expérimentations de cultures entreprises par ces deux passionnés de cucurbitacées et d’ombellifères.

Cet ouvrage de référence, répertoriant les légumes oubliés de notre table, accompagnés de leurs gravures, s’avère complémentaire à l’Histoire des légumes de Georges Gibault (1912) qui retrace les origines des légumes routiniers de nos assiettes.

Le souchet comestible (extrait)

Le souchet comestible croît spontanément dans le midi de l'Europe, en Orient et dans l'Afrique septentrionale. Ses rhizomes sont garnis de tubercules de la grosseur d'une noisette, d'une saveur sucrée et agréable qui rappelle celle de la châtaigne [...] Les tubercules séchés conservent leur faculté germinative pendant une année entière.
C'est avec ceux de la dernière récolte, et non de la récolte en cours de végétation, qu'il convient de faire la chufa, rafraîchissement favori des Espagnols, pour lequel ils en emploient d'énormes quantités. La chufa est un orgeat [sorte de boisson rafraîchissante, faite avec de l’eau, du sucre et une émulsion d’amandes] qui se prête admirablement à la confection de glaces qui sont de consommation usuelle à Madrid.
Pour en constater le mérite, nous en avons nous-même fait servir à une réunion de vingt personnes, qui les ont trouvées fort bonnes.
Voici la recette de la chufa :
Faire tremper pendant quarante-huit heures 250 grammes de tubercules; les broyer; ajouter un litre d'eau et 150 grammes de sucre; passer au tamis. Servir comme orgeat le liquide ainsi obtenu ou l'employer à faire des glaces. Il ne se conserve pas.

Le potager d'un curieux p.467.

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