Commentaires sur Confit de canard en 2 heures par Chef Simon

@Simons
Je ne sais pas à partir de quel navigateur vous accédez au site mais je viens de tester l'impression des recettes sur Chrome et Safari et ça fonctionne.

je n'arrive pas à imprimer vos recettes!

Exellente recette, je note pour mes fêtes

@etienne: là je vais théoriser. Vous cuisez en stérilisant, c'est bien. La différence c'est que vous perdez un peu moins d'eau et la cuissonnfinale ressemble plus à un côché qu'à un confit (puisque l'eau de constitution est toujours là. Intrinsèquement c'est bien, on perd moins de volume et la chair est tendre mais on s'éloigne de la cuisson "confire" telle qu'on se la présente. Je pense néanmoins que une fois confites, on peut sans risquer de sur cuisson stériliser non pas en trois heures mais en moins de temps dans la mesure, où la viande est cuite, donc susceptible d'être partiellement protégée par la cuisson et le gras. Bien entendu sur ces sujets il vaut mieux limiter l'amateurisme et votre solution est en tout cas sécurisante. Il faudrait alors au moment d elle servir, le réchauffer doucement au four que l'eau s'évapore partiellement et que la surface réchauffée développe des arômes particuliers au confisque dans la graisse. J'espère être compréhensible ! cordialement.

Bonjour, je n'ai pas dû bien m'expliquer. En fait, quand c'est la saison du canard gras, j'achète quelques cuisses pour les confire et les conserver, donc en bocal. Ce que je veux dire, c'est que la stérilisation réalise également la cuisson (ou l'inverse). Les confits restent dans les bocaux jusqu'à leur consommation et il n'y a donc pas contact avec le milieu contaminant. Si je les prépare au four (ou en cocotte sur le gaz) et que je veux ensuite les stériliser pour conservation (de longs mois), il y a risque de surcuisson, à moins de les stériliser moins longtemps et alors, combien de temps.
Merci

@etienne Si le confit est cuit à l.autocuiseur il ne faut pas le surcuire. Bien entendu la cuisson en cocotte minute rend un résultat carrément différent. Le hic c est que une fois stérilisé votre viande est remise en ambiance il se décontamine. La stérilisation est effective si le produit n est pas en constate avec un milieu contaminant. J.ai de la difficulté à transformer un process et le garantir si vous partez sur des bases que je n applique pas. Cordialement.

Bonjour, quand je fais des confits de canard, après salage, je les stérilise 55' à l'autocuiseur ce qui réalise la cuisson et l'appertisation. Si je procède selon votre recette, je les stérilise quand même 55' ? Il risque ensuite de partir en miettes ?
Cordialement
Etienne

Bonjour Chef, quel canard IGP Gascogne choisissez-vous ? Un mulard, un normal ? Si vous le faites avec un mulard, quelles différences il y a t-il au résultat final entre les deux ? Est-ce faisable ?
Merci.

160°C pendant 2 heures pour 4 grosses cuisses de carnard IGP Gascagne, c'est le temps parfait. Si les cuisses de canard sont plus petites il faut diminuer le temps.

je pense que la cuisson au four est trop forte : la viande était très cuite au bout d'une heure. Ou peut-être faut-il mettre le four moins fort. J'ai essayé la cuisson à la cocotte sur le gaz ; le résultat était excellent

Ça a l'air délicieux et façile en effet. Moi aussi je vais la faire. Seule petite réserve : "Rapide", une recette qui prend 2 heures de cuisson au four, plus le refroidissement ?

excellente idée que je vais faire sous peut
merci