Recettes de crème d'amande de Renards Gourmets

Shatapattra signifie 100 pétales en sanskrit, c’est ainsi qu’est nommée la variété de rose qui est cultivée au sud de l’Iran dans la région d’Ispahan depuis plus de 1500 ans. Cette variété ancienne connue sous le nom de rose de Damas est pourtant bien originaire de Perse, son goût est sucré et très légèrement acidulé. L’association de la rose et des pistaches convoque irrémédiablement un univers mystérieux et mystique inspiré des contes persans. Ces saveurs raffinées sont celles de l’ancienne cuisine Perse au temps où de nobles seigneurs étaient prêts à toutes les folies pour séduire l’élue de leurs cœurs. Nous raffolons de pistaches et de pâtisseries orientales, ici la crème riche en amandes et les parfums de rose nous plongent immédiatement dans les jardins d’Ispahan à l’ombre d’un figuier, lieu choisit pour y déguster une part de tarte et une tasse de thé.

Grande tarte aux abricots parfumés de safran, de miel et de romarin, amandes caramelisées. L’abricot est un fruit originaire de Chine qui sera introduit en Grèce puis en Italie par les légions romaines il y à plus de 2000 ans. C’est seulement au XVIIIe siècle qu’il sera cultivé en France. Longtemps nous crûmes l’abricot originaire d’Arménie ce qui lui valut pour un temps le nom de pomme d’Arménie. En Perse il était appelé tocmcham, c’est à dire œuf du soleil. Son amande se déguste comme une amande fraîche et peut être utilisée dans la préparation d’un pesto par exemple. Nous aimons l’association de l’abricot et du safran dans cette tarte définitivement moyen-orientale mais pour laquelle la préparation de base respecte les rudiments de la pâtisserie française. Une tarte gourmande à déguster pour célébrer le solstice d’été.