Meringue française

Réalisation de petites meringues violettes à croquer.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 120'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de meringue française4 blancs et 200 à 250 g de sucre semoule - 1 pincée d'acide citrique - colorant et arôme (facultatif).

    Préparation de la recette

  1. Meringue française - Etape 1

    1 - Verser les 4 blancs d'oeufs et une pincée d'acide citrique (ou jus de citron) dans le bol du batteur.

  2. Meringue française - Etape 2

    2 - Débrouiller à petite vitesse pendant une à deux minutes.

  3. Meringue française - Etape 3

    3 - Mettre ensuite le robot à puissance moyenne.

  4. Meringue française - Etape 4

    4 - Incorporer le sucre en pluie et en une seule fois et mettre à puissance maxi, pendant au moins 3 ou 4 minutes.

  5. Meringue française - Etape 5

    5 - Pas de panique... l'acide citrique empêchera vos blancs de griser ou de produire des particules (on dit "grainer").

  6. Meringue française - Etape 6

    6 - La meringue française prend forme.

  7. Meringue française - Etape 7

    7 - La meringue fait le "bec", elle est prête.

  8. Meringue française - Etape 8

    8 - Ajouter le colorant selon la teinte désirée. Ici j'ai mélangé superficiellement pour obtenir de légères marbrures.

  9. Meringue française - Etape 9

    9 - Coucher à la poche sur papier sulfurisé ou feuille silicone. Cuisson 1h à 90°C et une heure à 85°C et n'hésitez pas à prolonger si l'intérieur n'est pas sec.

Quelques mots sur la recette

Ces meringues colorées peuvent aussi éventuellement être parfumées en utilisant des arômes. Le temps de cuisson va varier aussi en fonction de la taille des meringues. Mais la température doit rester aux alentours de 90°C sous peine de voir les meringues perdre de leur brillance, se creuser ou colorer.
Il est important en fin de cuisson de tester en ouvrant une meringue, si elle n'est pas sèche à l'intérieur il faut prolonger la cuisson jusqu'a ce qu'elle le soit.

Comme vous avez pu le constater dans le sommaire, il existe 3 sortes de meringues :

La meringue française : blancs d'oeufs battus en neige avec du sucre semoule. Elle est utilisée pour les oeufs à la neige, l'omelette norvégienne, meringuer les tartes et pour les meringues cuites. C'est la plus simple à réaliser.

La meringue italienne : blancs d'oeufs battus en neige avec du sucre cuit. La meringue Italienne supporte le feu. On peut se permettre de donner une coloration à la flamme directe ou au grill de la salamandre ou du four ou même au tison. Elle est utilisée pour masquer des entremets comme l'omelette norvégienne ou la tarte au citron mais aussi dans la réalisation de certaines crèmes comme la crème au beurre et dans les mousses et soufflés. C'est la plus difficile à réaliser à cause du sucre cuit.

La meringue suisse : blancs d'oeufs battus en neige avec sucre sur bain marie tiède. Elle est moins légère que la meringue française mais aussi moins cassante. Elle sert surtout à réaliser des décors de gâteaux et entremets.

Pour des meringues colorées et parfumées
Utilisez de préférence du colorant en poudre.
Ayez toujours la main légère avec les arômes si vous en ajoutez.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Des douceurs pour fêter les mamies

Des douceurs pour fêter les mamies
Mettez-y tout votre coeur !

Violette n'est pas la reine des paupiettes

Violette n'est pas la reine des paupiettes
Une fleur sauvage comestible qui parfume délicatement vos plats.

Des desserts complètement meringués

Des desserts complètement meringués
A la meringue française, italienne ou suisse.

Accords

 musique

Ecouter Thunderstruck de ACDC en assumant complètement cette gourmandise !

Voir aussi

Nougat glacé vidéo
Nougat glacé

La bûche de noël nougat glacé pour les fêtes

Meringue italienne vidéo
Meringue italienne

Meringue au sucre cuit

Ovoproduits lexique
Ovoproduits

Produits de l'agroalimentaire

Techniques appliquées à la pâtisserie sommaire
Techniques appliquées à la pâtisserie

Pâtes de base, crèmes et appareils, fruits, chocolat et confiserie.

Copeaux de chocolat vidéo
Copeaux de chocolat

Idéals pour le décor des bûches, gâteaux, mousses et entremets.

Glaçage au fondant blanc technique
Glaçage au fondant blanc

Pour glacer les millefeuilles, les choux, les éclairs...

Tablage du chocolat blanc au mycryo vidéo
Tablage du chocolat blanc au mycryo

Idéal pour réaliser une petite friture de Pâques bien brillante.

Gâteau chocolat noisette aux blancs d’oeufs recette
Gâteau chocolat noisette aux blancs d’oeufs

Un gâteau à la texture hyper fondante, idéal pour utiliser les blancs d'oeufs !

Semifreddo à la rhubarbe et aux fraises recette
Semifreddo à la rhubarbe et aux fraises

Un semifreddo de saison parfait pour terminer le repas sur une note de fraîcheur.

Mille-feuilles aux fraises gariguettes recette
Mille-feuilles aux fraises gariguettes

La saison des fraises a bien débuté dans le Sud Ouest et nous avons maintenant les fraises gariguettes locales qui arrivent sur les étals. Avec le beau soleil de ce week end qui s'annonce, j'ai eu envie de préparer un joli dessert printanier : tout le monde connaît la version traditionnelle du...

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
Ray221

Ray221

03 nov. 2015 à 19:29

Quelle est la perte à la cuisson ? Merci

Emmanuelle

Emmanuelle

12 nov. 2016 à 16:47

Bonjour,

Cela fait plusieurs fois que je réalise ces meringues et si cela se passait bien avant, cela fait 3 ou 4 fois qu'elles mettent près de 4h à cuire pour être craquantes et si je retire du four et le goutes l'intérieur encore moelleux se transforme en une espèce de pate collante dès qu'on les mastique.
Pourtant je mets bien 200g de sucre pour 4 blancs (à 250 je les trouve trop sucrées. Et je cuis à 90° puis à 85° dans un four à chaleur tournante.
Auriez-vous une idée ? Peut-être la température du four qui n'est plus très bonne ?
Parfois même quand je fait une forme de galette pour une pavlova, le dessous en contact avec le papier cuisson a tendance à se transformer en sirop.
Merci
Mayence

Bertrand Simon

Bertrand Simon

12 nov. 2016 à 17:37

@Emmanuelle,
Parfois des impondérables peuvent interférer, dans ce cas, je pense à une cuisson qui devrait être prolongée et maintenir à 90. Il se peut aussi que le simple gabarit suffise pour brouiller le temps...
Bien cordialement.
bs

rosie_line

rosie_line

23 déc. 2016 à 19:42

Bonjour Chef Simon,

Hier, j' ai tenté 3 recettes de meringues avant la vôtre, et soit les blancs ne montaient pas, soit, après cuisson, elles étaient toujours molles, bref, j' avais envie de les réussir. Je me suis souvenue de votre site, et hop, après essai, réussite totale...

Merci et heureuses fêtes de Noël.

Plus de recettes

En ce moment

La blanquette, on ne s'assoit pas dessus !
La blanquette, on ne s'assoit pas dessus !
Une blanquette de veau, de dinde ou de poisson pour réchauffer et réconforter.
Sublimes limes
Sublimes limes
Quelques gouttes suffisent à la lime pour parfumer plats et desserts.
Réchauffez vos plats grâce au garam massala
Réchauffez vos plats grâce au garam massala
Un mélange d'épices originaire du nord de l'Inde dont la composition peut varier.