Commentaires sur Pâte feuilletée à 6 tours par Chef Simon

J'adore la façon dont vous présentez et expliquez la recette, cela m'a beaucoup aidé !

Un grand merci pour cette recette! Grâce aux explications claires et à la vidéo (regardée 2 fois avec une extrême attention), j'ai obtenu des résultats plutôt satisfaisants pour ma première pâte feuilletée. Comme je n'avais jamais essayé auparavant, je ne m'attendais pas à obtenir comme commentaire pour mes chaussons aux pommes réalisés avec une compote sèche faite maison: "Délicieux!".
Merci donc, parce que vous permettez à des amateurs ou néophytes comme moi d'obtenir des produits de bonne qualité.

Bonjour chef Simon,

Merci pour cette démonstration de la pâte feuilletée. Elle m'a donné envie de me lancer. Mais comme j'habite le Canada, je ne trouverai pas de beurre sec et je ne préfère pas utiliser la margarine. Ce sera donc le beurre manié et j'ai trois questions :
- quelle devrait être la consistance du beurre au moment de l'intégrer à la détrempe? Assez molle, j'imagine.
- Pour faire mon beurre manié, puis-je me servir d'un mixeur pour mélanger les 100 g de farine aux 300 g de beurre? Et ensuite, je dois refaçonner un pâton et le mettre au réfrigérateur, je suppose?

Merci d'avance pour vos réponses et un grand merci pour votre site.

Bonne technique et rapide dans sa confection. Merci pour ce partage.

Bonjour Virginie,
D'abord je rectifie : 300 g de beurre et 100 de farine et pas l'inverse ;)
Ensuite pour vous expliquer clairement, le beurre manié à tant pour tant ne sert qu'à la liaison des sauces. Ici c'est un beurre manié avec seulement 100 g de farine pour stabiliser le beurre qui va servir au feuilletage et ce, uniquement si vous n'avez que du beurre ordinaire. C'est inutile si vous avez du beurre sec.
N'hésitez pas à revenir vers moi si vous avez d'autres questions.
Bon week-end

Bonjour Chef,
Dans votre recette de beurre manié, vous dites qu'il faut compte le même poids de beurre que de farine. Mais dans la recette de pâte feuilletée ci-dessus, vous dites que les proportions ne sont que de 100g de beurre pour 300g de farine...
Qu'en est-il?
Mefci de votre réponse,
Virginie

Impossible de cuisiner ou faire quelque soit d'autre lorsque j'écoute les Floyds ! Quel scandale !
Blague à part, merci à vous et à toute votre équipe pour le travail abattu qui nous permet à nous, pauvres amateurs, de régaler nos invités.
Belle et heureuse année 2020, qu'elle soit culinaire et rock.

;-)

En réponse à esouto1202

Bonjour.
APres quelques recherches pour des solutions de substitutions je suis en peine de vous répondre. En effet, tourer un pâton avec de la farine d’avoine, (exempte de gluten ?) de beurre sans lactose (beurre clarifié vraiment sans lactose?? ou margarine..) Je ne sais pas comment se comporte ces produits dans la description technique que j’explique ci dessus. Par principe la substitution d’un produit par un autre ne garantit en rien la similitude physique, alors ajouter des additifs ou changer des ingredients permettra sans doute d’obtenir à force d’essais à un résultat mais j’avoue rester dubitatif... Desolé. (Bone nouvelle il n’y a pas de sucre dans cette recette)

03 jan. 2020 à 14:07

Bonjour, peut on utiliser de la farine d'avoine? Car j'ai certaines intolérances et problèmes digestifs. Et peut remplacer le sucre par du sirop d'érable et en quelle quantité ? Et peut-on utiliser le beurre sans lactose? Merci!

Bonjour, peut on utiliser de la farine d'avoine? Car j'ai certaines intolérances et problèmes digestifs. Et peut remplacer le sucre par du sirop d'érable et en quelle quantité ? Et peut-on utiliser le beurre sans lactose? Merci!

@Airault:Bonjour, J’ai essayé d comprendre votre titre télégraphique, en résumé, vous avez réussi le courage mais le feuilletage ne s’est pas concrétisé.. Vous l’avez connu en le freinant avec des billes d’argile (type grenaille) j’imagine que c’est volontaire pour limiter son développement pour réaliser un millefeuille par exemple, dans ce cas, il est préférable de piquer et de freiner avec une grille posée un peu en hauteur et qui affleure la pâte en veillant à ce que la pâte ne s’insère pas dans la grille.
Voilà, j’ai essayé de répondre à ce que j’ai compris…
bs

@Airault. Bonjour , J'ai essayé de comprendre votre style télégraphique... Vous

@Airault. Bonjour , J'ai essayé de comprendre votre style télégraphique... Vous

@Airault. Bonjour , J'ai essayé de comprendre votre style télégraphique... Vous

Faite dans les règles de l'art avec un beurre manié.
Très belle d'aspect, souple.
Précuite, chargée de billes d'argiles.
Elle a mal ou pas levé du tout. On devine les strates.
Trop abaissée peut-être ?.

Bonsoir Diego,
Non parce qu'il s'agit ici d'une pâte feuilletée et non d'une pâte levée feuilletée de type pâte à croissant.

Jolie vidéo, et belles explications ;)
Pas de levure ou de levain liquide?

@mealam
C'est vrai en fonction de la qualité du beurre on peut moduler la quantité de farine pour le rendre plus amlmléable comme dans le cas d'un feuilletage inversé par exemple. Certaine stechniques permettent aussi d'incorporer du beurre dans la détrempe directement. Bien entendi en fonction du lieu et de la saison vous devrez respecter des temps de repos plutôt destinés à refroidir un peu la pâte. En tout état de cause, on recherche le feuilleté d'abord, et les résultats peuvent être bien sûr très diférents d'une technique à l'autre, aussi ne vous attendez pas à un super developpement exagéré, en focntion des différentes techniques proposées. L'expérience jouant aussi il faut quelques expériences pour atteindre un résultat convenable. Bon courage. bs

Bonjour, merci pour cette recette Chef Simon.
j'aimerais une précision ou quelle raison vous utilisé un beurre manié avec des proportion différentes (ici 300g et 100g) de celles indiqué dans votre recette du beurre manié (50/50). je vous remercie.

Benoit, comme indiqué dans la conclusion, un temps de repos au frais de 30 mn minimum est recommandé pour obtenir une qualité optimale. Néanmoins, il m'arrive couramment de l'utiliser en direct avec un excellent résultat. Personnellement je ne vois aucune différence de qualité entre cette pâte et la classique avec temps de repos.
Cordialement
BS

Merci pour cette recette très claire et détaillée (et que j'ai pu reproduire sans trop de difficulté... mais pas en 8 minutes).

Il est indiqué de filmer et mettre au frais à la fin de la recette... est-ce que c'est nécessaire (temps de repos) ou est-ce que la pâte est utilisable de suite?

Est-ce que l'on arrive au même résultat (saveur et utilisation) que la méthode classique avec repos entre les tours?

Ce que j'aime le plus dans vos recettes c'est la musique, il m'arrive parfois de passer directement a la musique avant de lire la recette :D
C'est toujours un pur régal de parcourir vos recettes :P

@Francis parlant. Oui bien sûr, le but c'est de faire vite et très bien, et dans ce cas on fait mieux que dans la pratique habituelle.

Bonjour Chef, peut-on adapter cette technique pour une pâte levée feuilletée, typiquement pour faire un Kouign Amann ?... Merci.

Oui Alain, c'est effectivement plus délicat mais étant donné que le gluten se développe uniquement au fur et à mesure des tours, le temps de repos n'est plus nécessaire entre chaque tour et donc vous pouvez obtenir une pâte feuilletée très rapidement.
Je vous invite à bien lire les explications du Chef sur la méthode (juste sous l'image) en haut de page.

Merci pour cette recette. Question : pourquoi faut-il éviter que le gluten se développe ? C'est pourtant plus simple de faire les tours avec une pâte avec une certaine force, non ?