[Rochebaronette] 🧀 🔵 ♨️ Un ingrédient n’a de valeur que par son usage. Il peut, bien sûr, être apprécié seul. Mais il ne prend de valeur qu’à partir du moment où il est confronté à d’autres. Il doit alors trouver sa place. Second rôle? Pas forcément, c’est plus une histoire d’harmonie. Choisi par "us et coutumes", par défaut, substitué à un autre [paraît-il plus évident], il doit tenir sa place et, participer à l’équilibre du plat.
La cuisine est, pour nous, une quête d’équilibre, incessante, individuelle qui doit séduire chaque palais, partagée et remplie d’étonnements…
[Sans transition…]
Lardons et reblochon sont 2 ingrédients incontournables de la tartiflette. Comme le fromage est aussi trop facilement ramené en fin de repas.
Au pays du fromage, nous avons pourtant le choix.
Choix de fromages. Nombreux souvent rattachés à un terroir.
Choix d’usage. Ni nous ne mangeons tous les jours la même chose, ni de la même manière. Un fromage peut avoir de nombreux visages, usages: n’importe quand, seul, pour commencer, partagé, ingrédient pour accommoder, principal mais jamais second rôle…
En cuisine…
Nous avons choisi de remplacer les lardons par du haddock fumé et, le reblochon par un fromage Rochebaron. Le Rochebaron est un fromage d’Auvergne fabriqué à partir de
lait de vache pâturant dans les Monts du Velay. C’est un fromage qui persillé et joliment cendré doux et crémeux lorsqu’il est à point. Le haddock fumé, quant à lui, permet d’alléger le plat.
