Nature
du produit : Le
glucose est un glucide pur fabriqué à partir de
l'amidon de maïs ou de la fécule de pomme de terre.
Propriétés
:
Il a un pouvoir sucrant mois élevé que celui du
sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous
la forme d'un sirop épais et incolore ou en poudre (glucose
atomisé). Il a également la propriété
d'abaisser le point de congélation.
Emploi
: On
l'utilise dans les glaces pour stabiliser et améliorer
la texture. En patisserie il est utilisé pour éviter
la cristallisation du sucre (macarons, cakes, madeleines, nougatine)
ainsi qu'en confiserie (bonbons de sucre cuit, caramels mous,
pates de fruits, gommes et guimauves). Il évite aussi le
déssèchement et le croutage dans les fondants, la
pate d'amande et les fruits confits.
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