Les plats "Terre et mer" sont à la mode et des grands classiques s'installent dans le paysage des saveurs gourmandes tels le porc et les crustacés, la lotte et le lard ou encore l'encornet et le veau. Les vins que nous vous suggérons de servir avec ces assiettes, sont comme les recettes, emprunts d'audace autant que de classicisme, suspendus à la saveur majeure de l'univers complexe qu'offre chaque bouchée.
Voici nos meilleures suggestions de vins à apprécier avec vos recettes de risotto calamars et chorizo, encornets farcis au veau, rôti de lotte au lard, etc.
Un mot tout d’abord sur la feuille d’huître (ou Mertensia Maritima) : il s’agit d’une plante maritime qui pousse dans le sable autour du bassin d’Arcachon et dont le goût est étonnamment similaire à celui de l’huître. Une huître végétale en quelque sorte… Cette association avec la viande de veau crue est délicieuse et appelle un grand vin blanc très minéral. Le Condrieu De Poncins de François Villard avec ses très subtiles notes d’abricot sec est ici sublime.
Trouver sur le quai d’un petit port de pêche ces supions et calamars du matin, être surpris au marché local par le fumet des chorizos et saucissons du pays… Réunissons le tout dans une même assiette, attablons-nous devant ce risotto calamars et chorizo et, pour finir de nous ouvrir l’appétit, dégustons un Vermentinu de Corse, le Pumonte du Domaine d’Alzipratu de la région de Calvi. Tout va bien ensemble. On a été littéralement emballé par ce vin iodé aux arômes de fruits blancs et de cédrat.
Du vin blanc dans la recette implique souvent le même vin blanc dans le verre. Mais pas n’importe lequel pour nos délicieux encornets farcis ! Il faudra une touche iodée pour mettre l’emphase sur le côté mer, un caractère minéral pour soutenir le côté terre et enfin des arômes discrets de fruits exotiques qui vont faire le lien entre les saveurs marquées de nos deux composantes. Nous suggérons ici un magnifique assemblage de Piquepoul et Roussanne, le Zazou blanc de la Croix-Gratiot, propriété de la famille Ricôme à Montagnac dans l’Hérault.
La chair de la lotte a une texture unique, soyeuse et fondante quand elle est cuite à la perfection. Elle appelle un vin blanc délicat et profond, sans exubérance aromatique. Le lard vient graisser notre poisson et renforcer encore son moelleux. De légères notes fruitées pour notre vin seront alors bienvenues pour sceller le mariage entre lotte et lard. Quoi de mieux que l’excellent Chablis du Domaine Céline&Frédéric Guéguen ?
Le rosé n’est pas que l’ami de l’apéro estival ! Il sait aussi trouver sa place dans des préparations plus sophistiquées comme ce beau plat terre mer sur fond d’exotisme. Alors pourquoi ne pas vous laisser séduire par ce Coteaux Varois en Provence du Château d’Ollières Classique rosé ?
Leur fraîcheur et leurs saveurs exigent des vins plein d'éclats.
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