Aiguisage d'un couteau à la pierre

Reformer le tranchant d'un couteau à la pierre à aiguiser.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 5'
  • Difficulté moyenne

Aiguisage d'un couteau à la pierre poisson viande légumes fruits brunoise julienne de légumes

Aiguisage d'un couteau à la pierre

    Préparation de la recette

    Une pierre à aiguiser a souvent deux faces. Une plus agressive pour aiguiser (ici n°240) et une plus fine (n°1000) pour la finition.

    Pour reformer le tranchant d'un couteau à la pierre à aiguiser, la première étape est de tremper la pierre dans l'eau une dizaine de minutes pour que les deux faces de la pierre soient bien humides et ne pas hésiter à remettre de l'eau en cours de travail si nécessaire.

    On commence bien sur par la face la plus agressive en passant la lame du couteau du talon à la pointe et inversement en un mouvement régulier en trouvant le bon angle jusqu'à ce que le taillant soit correct.

    Même mouvement avec l'autre côté de la pierre pour la phase de polissage.

    Merci à Jean Linéro
    http://lameduremouleur.fr/

Quelques mots sur la recette

L'affûtage des couteaux est indispensable en cuisine.

Le couteau est le premier outil du cuisinier, il faut qu'il soit bien affûté pour trancher, couper, émincer, ciseler sans glisser ou déraper. C'est un gage de sécurité.

L'affilage de la lame du couteau au fusil doit être fait régulièrement pour conserver le tranchant.

L'aiguisage à proprement parler se pratiquera en fonction de l'usure soit par un professionnel soit à la pierre à aiguiser.

Pour connaître l'état de vos couteaux faites le test de la feuille ou coupez un agrume ou une tomate. Si votre lame ne tranche pas du premier coup l'affûtage est nécessaire.

Accords

 musique

On écoute tranquillement Crosby, Stills, Nash & Young - Our House

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