La mélasse

Qu'est-ce que la mélasse ?

La mélasse est un sirop épais brun foncé à l’aspect visqueux. Il est obtenu à partir de la sève de canne à sucre ou de betterave sucrière. C'est le résidu issu de la cuisson du jus de canne ou de betterave dans le processus de fabrication du sucre.

La mélasse de betterave est principalement utilisée pour produire de l'alcool industriel, des biocarburants, des levures et des aliments pour les animaux d'élevage, tels que les bovins, les moutons et les chevaux.

Le goût de la mélasse de canne à sucre rappelle celui de la réglisse, il est assez prononcé. Souvent employée dans la cuisine anglo-saxonne, elle sert à parfumer la célèbre sauce Worcestershire et entre dans la confection de certains pain d'épices et biscuits. On l'utilise aussi pour fabriquer du rhum.

Il existe plusieurs types de mélasse classés en fonction des étapes de raffinage :

• la mélasse claire ou mélasse légère, issue de la première cuisson du jus de canne à sucre, sa saveur est douce, c'est celle qui contient le plus de sucre;
• la mélasse noire, issue de la deuxième cuisson, son goût est plus prononcé et plus amer, sa couleur plus foncée;
• la mélasse verte, obtenue après la troisième ébullition, sa texture est plus épaisse, l'amertume plus prononcée et sa couleur très sombre, c'est la mélasse qui contient le plus de nutriments.

D'autres sirops sont également appelés mélasse mais ils sont bien différents de la mélasse de canne à sucre. Ils sont obtenus en faisant cuire le jus extrait des fruits. La mélasse de grenade par exemple, la mélasse de datte ou encore la mélasse de caroube sont très couramment employées dans la cuisine méditerranéenne.

Des qualités nutritionnelles plus intéressantes que celles du sucre

Contrairement au sucre blanc, la mélasse contient des nutriments intéressants pour notre organisme.

Elle est source de vitamines mais aussi de minéraux comme le magnésium qui renforce les défenses immunitaires et favorise un bon fonctionnement du système nerveux, le potassium important pour la transmission de l'influx nerveux, et le calcium, essentiel dans le maintien d'une bonne santé osseuse.

La mélasse est surtout très riche en glucides, c'est une bonne source d'énergie. Son pouvoir sucrant est plus élevé que celui du sucre blanc, on va donc l'utiliser en plus petites doses mais cela reste un produit sucré, à consommer donc avec modération.

Utilisation de la mélasse en cuisine

Considérée comme une alternative saine au sucre, la mélasse apporte une touche d’originalité à de nombreuses préparations culinaires. Il faut dire que son petit goût situé entre le réglisse et le caramel a tout pour plaire.

On remplace généralement 1/3 de la portion de sucre par de la mélasse.

La mélasse trouve également sa place dans des recettes salées. On peut l'utiliser par exemple pour agrémenter des marinades, des sauces et des vinaigrettes. Elle fera merveille dans une compotée d'oignon pour accompagner un foie gras, un magret de canard ou une charcuterie.

Le sachiez-tu ?

"Être dans la mélasse" est une expression qui signifie familièrement être dans une situation difficile voire inextricable. En ce sens, mélasse devient aussi synonyme de "panade" ou de pétrin" !

Quelques belles idées recettes à faire avec de la mélasse

1. Le goûter sera sain et gourmand avec des cookies au sarrasin, chocolat et mélasse impossibles à refuser !

2. Direction la Hollande avec le Captain's Dinner , un plat à base de pois de capucins, de pommes de terre et de viande hachée. Délicieux et complet.

3. Troquez votre petit déjeuner habituel pour un petit déjeuner d'Azerbaïdjan et dégustez un savoureux halva de farine, arrosé de mélasse. Voyage garanti pour les papilles.

4. Aujourd'hui faites-vous plaisir avec un pumpkin spice latte sucré à la mélasse, parce que la gourmandise n'a pas de limite !

5. Célébrez l'automne comme il se doit en réalisant un irrésistible marbré aux épices et à la mélasse.