Le maquereau

Qu’est-ce que le maquereau ?

Le terme maquereau désigne en réalité plusieurs espèces de poissons appartenant au genre Scomber, les plus répandues étant le maquereau commun ou maquereau bleu et le maquereau espagnol, reconnaissable avec les taches présentes sur son abdomen.

Le maquereau est un poisson de mer de petite taille appartenant à la même famille que le thon, pouvant mesurer jusqu'à 50 cm et dont le poids est d’environ 500 grammes.

On le trouve dans les eaux froides de l’Atlantique Nord, de la Manche et de la mer du Nord où il vit en banc. Il est également abondant en mer Méditerranée.

Il a un corps mince et allongé. Son dos est bleu-vert avec des rayures noires et irisées. Le ventre et la partie inférieure des flancs sont blancs.

Un poisson apprécié depuis plusieurs milliers d'années

On a retrouvé des vestiges de maquereaux dans d’antiques monticules de coquillages en Asie. Les Romains l'appréciaient également et s’en servaient notamment pour préparer le fameux garum, une sauce salée qui entrait à l'époque dans la composition de nombreux plats, l’équivalent aujourd'hui de la sauce nuoc-mâm vietnamienne.

Mangez du maquereau, c'est bon pour la santé !

Riche en protéines et en lipides, le maquereau est un poisson gras qui possède en effet de nombreuses qualités nutritionnelles. C'est une excellente source d’oméga 3, importants pour le bon fonctionnement du système cardiovasculaire. Il apporte aussi une foule de minéraux et d'oligo-éléments et contient des vitamines A, B3, B12 et D.

Choisir et conserver le maquereau

Présent tout au long de l’année sur les étals, le maquereau frais a tout de même une saisonnalité et c'est entre mai et novembre qu'il est conseillé de le consommer.

Il est vendu entier ou en filets.

Vérifiez la fraîcheur du poisson : celle-ci doit être irréprochable. Un maquereau frais a un corps rigide, l’œil clair et brillant, les ouïes bien roses. Sa peau a des reflets métalliques et argentés, le ventre est bombé et blanc. Il ne doit pas dégager d'odeur.

Sachez qu'il est meilleur lorsqu'il est pêché à la ligne à main plutôt que pêché au chalut, regardez bien les étiquettes.

Une fois acheté, il faut le consommer rapidement, idéalement le jour même, car sa chair s'altère rapidement. Vous pouvez le conserver jusqu'à deux jours au réfrigérateur.

On trouve aussi à la vente du maquereau congelé, du maquereau fumé ou du maquereau en conserve.

Longtemps délaissé, le maquereau revient en force dans nos assiettes

Il faut dire que sa chair ferme et goûteuse offre une multitude de possibilités en cuisine.

Très facile à cuisiner, il peut être poêlé, cuit au four en papillote, à la vapeur, en cocotte, au court-bouillon ou grillé au barbecue.

Les adeptes de l'alimentation crue pourront le déguster simplement mariné dans un peu d'huile d'olive, jus de citron et herbes fraîches. Servi en ceviche ou en tartare, le succès est assuré auprès de vos invités.

Le maquereau à l'escabèche, au vin blanc ou à la sauce moutarde font partie des grands classiques de la gastronomie française mais ce petit poisson sait aussi surprendre nos papilles dans des recettes plus originales. Nos amis anglais et danois en savent quelque chose puisqu'ils aiment bien marier le maquereau avec un genre de groseilles particulier appelées justement groseilles à maquereau et avec lesquelles ils font une sauce aigre-douce. Un délicieux mariage de saveurs à tester absolument.

Autre grand classique, les rillettes de maquereaux, stars de l'été et de l'apéro, qui peuvent être réalisées aussi bien avec des maquereaux frais qu'avec des maquereaux en conserve. Elles trouvent aussi leur place sur une assiette de mises en bouche.

Dans un cake, une tarte salée ou une salade de pommes de terre, avec le maquereau, pas d'ennui en cuisine.

Quelques idées gourmandes à faire avec le maquereau

1. Cette salade de pommes de terre aux maquereaux est idéale pour votre prochaine sortie pique-nique.

2. Que diriez-vous d'un petit voyage en Grèce avec ces maquereaux braisés à l'ail et à l'huile d'olive ? C'est facile et savoureux !

3. Les cakes salés, vous adorez ça ? Tentez le cake aux maquereaux et aux épinards, un délice !

4. À l'heure de l'apéro, on craque pour ces rillettes de maquereau fumé à tartiner sur des tranches de pain frais.

5. Ces maquereaux délicieusement parfumés à la chermoula feront fondre les papilles de toute la famille.