Les groseilles

Des fruits rouges, oui mais lesquels ?

Lorsqu'on parle de fruits en général on les regroupe en catégories : les petits fruits rouges, les fruits à noyaux, les fruits à pépins, les fruits secs, les agrumes, les fruits exotiques... C'est bien pratique et ça nous permet de rapidement cerner l'information mais savez vous toujours exactement ce qui se cache derrière ?

Dans la catégorie des petits fruits rouges on trouve : les groseilles, groseilles à maquereau, cassis, casseilles*, fraises, fraises de bois, framboises, mûres, myrtilles et airelles. Exit les cerises ! Ce sont des fruits à noyaux !
* Les caseilles ou casseilles sont issue d'un croisement entre cassis et groseilles à maquereau.

Fruits du groseillier disposés en grappes de 7 à 20 baies. Originaires de Scandinavie les groseilles furet introduites en France au Moyen-Age. On les cultive surtout dans la vallée du Rhône, en Côte-d'Or et dans le Val de Loire mais en faible quantité. Le reste vient directement de Hongrie ou de Pologne pour fournir l'industrie des confitures.

Elles sont composées à 80 % d'eau et ont une saveur très acidulée. Elle se classe parmi les fruits les moins énergétiques (58 kcal pour 100 g). Notons également que l'intérêt vitaminique de la groseille n'est pas seulement dû à son taux intéressant en vitamine C proprement dite, mais aussi à une forte teneur en flavonoïdes qui favorisent une bonne fluidité du sang.

Selon les différentes variétés elles seront rouges, roses ou blanches et d'une taille allant du petit pois au grain de raisin. La groseille dite blanche comme "la Versaillaise" qui est plutôt rose à maturité est beaucoup plus sucrée et plus riche en goût que les variétés rouges. C'est la groseille idéale à déguster toute fraîche juste lavée à l'eau claire.

Les groseilles à maquereau

Elles sont les fruits du groseillier épineux même si aujourd'hui on trouve des hybrides sans épines.
Les groseilles à maquereau sont plus grosses que les groseilles. De forme rondes ou ovales, vertes, jaunâtres ou violettes elles sont recouvertes de poils courts comme un duvet.

Leur nom de groseilles à maquereau leur vient du fait que ces baies verdâtres servaient à relever la sauce accompagnant les dits poissons.

Célèbre en Grande-Bretagne au début du XIXème siècle, la groseille à maquereau est un fruit très rafraîchissant, riche en vitamines C aux propriétés dépuratives et décongestionnantes du foie.
En cuisine la groseille à maquereau trouve sa place dans les salades de fruits, dans les chutneys et dans les sauces accompagnant les poissons gras et mi-gras et le canard.

Les meilleures variétés de groseilles à grappes

Wilder : récolte à la mi-juillet, buisson vigoureux, longues grappes de fruits rouge clair. Bon équilibre entre sucre et acide.
Junifer : précoce, récolte dès fin juin, idéale pour la moitié sud de la France, gros fruits rouges sucrés acidulés riches en pectine.
Gloire des Sablons : récolte à la mi-juillet, arbuste aux fruits roses les plus doux et sucrés.
La Versaillaise : fruits blancs à rosés peu acides et très fruités.

Les variétés les plus parfumées de groseilles à maquereau

Varianta : très buissonnante et épineuse, elle offre des fruits blanc doré, sucrés et parfumés
Freedonia : les fruits de ce groseillier, dodus, ovoïdes et fermes sont rouge vineux, d’une saveur très prononcée, appréciée notamment en pâtisserie.

Cuisiner les groseilles

Les tartelettes aux groseilles : une pâte sablée amande, un peu de crème diplomate et des groseilles fraîchement cueillies.

Les rouges, plus acides, seront associées à une crème pâtissière ou une crème tutti frutti pour agrémenter une pâte sablée cuite à blanc ou ajoutées à un gâteau de semoule, un riz au lait, un crumble ou une salade de fruits.

N'hésitez pas, si vous en avez une grosse quantité à confectionner sirops, gelées et confitures, seules ou en association avec d'autres fruits. La groseille est un fruit riche en pectine, vous n'aurez donc pas besoin d'utiliser de gélifiant. La gelée de groseilles et cassis au goût acidulé et à la couleur éclatante sera parfaite pour napper vos tartes aux fruits et bavarois sans parler de vos tartines au petit déjeuner.

Toujours en association avec le cassis vous en ferez un sorbet particulièrement rafraîchissant !

Compte tenu de leur acidité elles se marieront très bien aux plats salés (gibiers, rôtis de porc, magret de canard) ainsi qu'aux préparations aigres-douces telles que les chutneys.

Quelques idées de recettes gourmandes avec des groseilles

Les groseilles à maquereaux ne se servent pas qu'avec les plats salés, ces muffins aux groseilles sauront vous en convaincre !
Le goût acidulé de la groseille apportera la fraîcheur nécessaire à ce délicieux sorbet aux groseilles rouges
Ces financiers aux groseilles et framboises sont un véritable délice ! L'acidulé des fruits vient rétablir l'équilibre de ces petits gâteaux très sucrés.