Le quinoa

Une pseudo-céréale sans gluten

Le quinoa
Le quinoa - quinoa, sans gluten

Qu'est ce que le quinoa ?

Cultivé dans les Andes, en Bolivie, sur les hauts plateaux de l’Amérique du sud, le quinoa est assimilé à une céréale. En fait c'est plutôt une pseudo céréale de la famille des Chénopodiacées étroitement liée à des espèces telles que la betterave, l'épinard et l'amarante. C'est d'ailleurs à ce titre qu'elle figure dans le Bon Jardinier de 1839, où elle est l'objet d'une note de Mr Vilmorin :

"La plante est très vigoureuse, presque insensible au froid; elle produit, en bon terrain, une abondance de racines extraordinaire, mais la graine n'a pu être utilisée jusqu'ici d'une manière satisfaisante; soit qu'elle n'acquit pas en France la même qualité qu'en Amérique, ou, plus probablement, que nos palais ne soient pas façonnés à sa saveur étrange, peu de personnes l'ont trouvée de leur goût. Elle offre l'inconvénient réel d'une amertume et d'une âcreté assez prononcées, qu'on ne peut lui enlever que par plusieurs lavages.[...]" (Le potager d'un curieux, p432)

Il existe en effet plusieurs variétés de quinoa que l'on peut regrouper en deux familles :

  • le quinoa amer ou quinua amarga qui nécessite le lavage et la scarification des grains à cause de la teneur en saponine de l'enveloppe.

  • le quinoa doux ou dulce issue de sélections variétales plus récentes et qui ne contient que peu ou pas de saponine.

Comment cuisiner le quinoa

Le quinoa s'utilise de la même façon que le riz, la semoule ou les pâtes, cuit nature ou pilaf, en petits flans, en épaississant dans les potages ou en dessert avec du lait ou de la crème et du sucre.

Le quinoa est très digeste, pauvre en lipides, mais riche en fer, en protéines et acides aminés.

Il est très utilisé dans la cuisine végétarienne et dans la cuisine sans gluten.

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