Recettes de cuisine bônoise

Makroud ( makrout ) el makla frit à la pâte de dattes* ( ghars ) revisitée aux pignons, pâtisserie traditionnelle à la semoule spécialité de Annaba. Une douceur au miel pour accompagner simplement le café des goûters et des petites cérémonies.

Dolma ou dolmet el osbène mbatene, des beignets de panse farcie de tripes hachées menues en sauce blanche au citron, spécialité de l'ancienne cuisine du terroir bônois.

Jéri bel dabcha* bel korssa*, jéri ou jari, soupe traditionnelle de l'hiver, spécialité du terroir bônois sans viande à base de légumes secs et frais, de fèves sèches*, pois chiches, de pâtes fraîches faites maison ( korssa ) et de coriandre fraîche ( dabcha ). Ce jari est souvent préparé en hiver avec les fèves séchées que l'on trempe la veille mais ici, j'ai voulu utiliser des fèves fraîches *où le goût diffère un peu, on a plus de saveurs. Jéri bel babcha tire son nom de la coriandre fraîche avec laquelle il est parfumé.

Mhamssa jéria bel gueddid, soupe consistante de petits plombs à la viande séchée du terroir bônois, fèves et févettes séchées , pois chiches et carottes. C'est un plat d'hiver rustique et très relevé, un plat de cuillères et de serviettes dirait maman parfait pour les rhumes. Mhamssa jéria ou soupe qu'on garde très fluide qui va continuer d'absorber le temps de passer à table. La viande séchée est utilisée dans les plats rustiques, la poitrine et le rabat d'agneau ou de mouton sont gardés en grandes et larges lanières que l'on sale fortement et que l'on poivre sans autres épices pour le gueddid, on se suffit de sel et de poivre dans le terroir bônois contrairement au khli3 ( viande confite ) . ces plaques de poitrine de mouton sont suspendues aux cordes au soleil jusqu'à durcir complètement, la viande se casse comme des bris de verre, signe qu'elle est bien séchée et ne risque pas de pourrir. on range dans des sacs en toile pour permettre l'aération et ainsi protéger aussi la viande des poussières et des insectes. C'est typique au Maghreb mais d'une région à l'autre, les épices variées sont utilisées .

Ftira ou ftayers de chez le ftairi tunisien de Bône, beignets plats de la street food de mon enfance qu'apportait papa chaque matin avant de sortir et nous réveillait pour les manger encore toutes chaudes à côté des boules de brioche au sucre pendant que guiga faisait bouillir le lait frais entier de la ferme que nous achetions chez le laitier dans nos petits pots de lait en aluminium, en hiver, il n'y a pas meilleur petit déjeuner que celui ci tout chaud et fumant. Les ftaïri, des artisants tunisiens qui ont apporté leur savoir faire des ftayers et qui ont laissé cet héritage de la ftira de la street food à Annaba . Ils tenait les échoppes où il confectionnait ses beignets plats ; les zlabias et makrouds qui diffèrent totalement des nôtres car plus petits et sablés à l'huile et plus fermes.

M'hamssa bel kromb, inédit, pâtes petits plombs au chou vert pour changer du chou blanc. C'est un plat d'hiver rustique de l'ancienne cuisine du terroir bônois qui se perd. A base de deux ingrédients principaux, il demeure néanmoins très savoureux et très sain. Un plat santé, réconfortant, léger et relevé que nous consommons les jours pluvieux, ces jours à ne pas mettre le nez dehors. Les pâtes petits plombs (mhamssa) sont roulées maison au même titre que le couscous et sont stockées pour l'hiver. C'est un plat qui ne supporte aucune épice que le sel si on considère que le sel soit une épice.

Jraywet mcharmla bssal w khal, des courgettes frites accompagnées d'oignons confits , presque caramélisés et déglacés avec du vinaigre, à présenter tiède ou froid, cela peut être un plat un soir d'été ou un accompagnement de poissons , d'aubergines préparé lors d'un voyage par route, pour la plage et les entrées de l'été.

Frites de pommes de terre aux oignons verts ou secs selon les saisons pour accompagnement de mijotés et apéritif.

Ros bratel, plat typique du terroir bônois ( Annaba ), mijoté de fèves fraîches à écosser ( foul fassass ) à la viande. Je le décline avec un morceau de filet de veau. Ce petit mijoté du printemps est une spécialité de l'ancienne cuisine bônoise où la viande n'est pas nécessaire car à l'origine, c'est un plat végétarien.