Le
foie gras est obtenu par engraissement méthodique de la volaille
(Oie ou Canard). Le gavage des oies était déjà pratiqué par les
Romains qui utilisaient pour cela des figues. " Dès que l'animal
était tué , le foie était plongé quelques heures dans un bain
de lait miellé. qui le gonflait et le parfumait. " (Scipion Metellus-
gourmand romain). Aujourd'hui les foies sont engraissés au maïs
et pèsent en moyenne 700 à 900 grammes pour l'oie et 300 à 400
grammes pour le canard. La spécialité du foie gras dépasse les
régions du sud-ouest. En effet on retrouve des recettes de foie
gras dans la région alsacienne, mais aussi dans le Nord de la
France. Un grand chef s'est fait l'ambassadeur du foie gras, il
s'agit de André Daguin. Si le foie gras reste une spécialité
française il faut noter que notre pays importe de foies des pays
de l'est.
On trouve le foie gras sous différentes présentations
et dénominations. Il est consommé du cuit au cru. Juste sauté
"à sec " dans une poêle chaude. Flambé et déglacé selon des recettes
aussi différentes que variées. Le déglaçage au vinaigre et la
finition à la demi glace est une sauce qui accompagne bien le
foie gras. Accompagné de fruits ou de légumes le foie gras chaud
offre des saveurs différentes. Le foie gras frais s'achète chez
le volailler, le traiteur ou plus récemment cru sous vide surgelé
ou non par l'intermédiaire des sociétés spécialisées. On choisit
un foie gras frais par son odeur, son aspect, son toucher, mais
aussi au poids, à la couleur. Il faut être scrupuleux sur ses
origines. Des foies gras estampillés " Sud Ouest " peuvent provenir
d'élevage étrangers. (Sans que pour cela la qualité soit moindre)
Le foie gras mi-cuit pasteurisé en boite, il se conserve trois
mois dans le réfrigérateur. Le foie gras en boite ou conserve
appertisé (stérilisé à l'ancienne, il se garde pendant des années
et bonifie comme le vin avec l'âge).
Hygiène du foie gras
Le
foie gras est un produit fragile. Il se travaille sur papier
sulfurisé dans un environnement frais. Les conditions d'hygiène
doivent être strictes tant sur le plan matériel que corporel.
La connaissance anatomique du produit permet une rapidité de travail
et une limitation des pertes (morceaux perdus, fonte au contact
de la main. Travailler avec des gants de contact alimentaire permet
d'éviter toute forme d'intoxication alimentaire).
Législation du foie gras
Les
préparations à base de foie gras sont régies par un code législatif
très strict :
Préparations
dont la dénomination comporte les mots " foie gras " et qui contiennent
au minimum 75% de foie gras:
1."Foie gras entier d'oie" - " foie gras entier de canard "
2.
Foie gras d'oie - foie gras de canard
3.
Bloc de foie gras d'oie ou de canard
4. Parfait de foie gras d'oie ou de canard
Préparation contenant un minimum de 50% de foie gras
1. Pâté de foie d'oie ou de canard (noyau de foie gras entouré
d'une farce)
2. Galantine de foie gras d'oie ou de canard (foie gras mêlé à
une farce présentant une mosaïque de morceaux de foie gras apparents
à la coupe.
3. Purée de foie d'oie ou de canard (foie gras et farce agglomérés)
Le qualificatif " truffé " peut être ajouté si le pourcentage
de truffe est au minimum de 3 %
Infos,
recettes et astuces partagées par les passionnés
Assaisonnement
du foie gras basique
Au
kilo, dénervé, paré.
20 g de Sel .
2 g de Poivre Blanc .
30 g de Vin ou Alcool Facultatif.
On peut remplacer l'humidité par un peu de fond de volaille
très réduit (glace)
2 g de Sucre .
Proportion
d'assaisonnement pour un kilo de foie gras net (Déveiné, paré)
et cuisson façon torchon:
20 g de sel , 10 g de sucre 1 pincée de poivre blanc .
Répartir sur les foies à la saupoudreuse. Versez quelques gouttes
de porto blanc .
Filmer au contact .
Reposer 8 à 12 heures en chambre froide. Remettre en T° ambiante
et filmer serrer pour évacuer l'air. Entourer d'aluminium (blocs
de 600 à 700 grammes. Immerger les blocs 15 minutes dans de l'eau
portée à 72°C constant.
Plonger
dans l'eau glacée dès la fin de cuisson.
Le foie gras est un produit fragile . il se travaille sur papier
sulfurisé dans un environnement frais. Les conditions d'hygiène
doivent être strictes tant sur le plan matériel que corporel.
La connaissance anatomique du produit permet une rapidité de travail
et une limitation des pertes ( morceaux perdus, fonte au contact
de la main. Travailler avec des gants
de contact alimentaire permet d'éviter toute forme d'intoxication
alimentaire).
Le
foie gras préparé cru par notre ami Chef
Jean- Miami- Floride USA
"Pour
les foie gras je procede de facon classique comme vous jusqu'au
moment de le cuire. Moi je ne les cuis pas. Je les enroule daNs
une serviette de coton (tres propre cela va sas dire) je ficelle
bien serre et je les depose sur un lit de sel dans un container
en plastique ou je peux en mettre une quinzaine a la fois. Je
recouvre le tout de sel. Je garde a la chambre froide 48 heures.
Ensuite je sors chaque foie gras je retire les serviettes et je
les place dans une terrine individuelle que je recouvre de graisse
d'oie. Je garde ainsi environ 1 mois sans probleme."
Comment
adapter la bonne cuisson à un foie gras (Astuce donnée
par Patrick) ?
Le
test est très simple :
Jetez un petit bout de foie gras dans une poele chaude...
- s'il fond comme du beurre il devra être mi-cuit en terrine
- s'il se déplace sur un petit coussin de graisse et fait le fou
dans la poele il est bon pour la conserve
- s'il réagit comme un steack évidemment il sera poélé
A
propos du foie gras conservé (Information partagée
par Patrick Lemant)
On
le garde à la cave et on retourne le bocal ou la boîte
d'un quart de tour tous les mois ou tous les deux mois.On bonifie
le foie gras en conserve de cette façon.
La graisse en périphérie migre par capillarité
dan le foie.
On peut conserver les foies ainsi plusieurs années.
Une
recette testée et offerte par Bertrand le Cabec
C'est
un fois gras qui entre à mon avis dans la catégorie des cuissons
au torchon.
Le
début de la recette est classique évidement :
dénervage et assaisonement comme c'est très bien expliqué sur
votre site.
Pour l'alcool, un Muscat Beaume de Venise... attention.. pas du
Beaume de Venise mais bien un Muscat Beaume de Venise !
Après
le temps de repos réglementaire, c'est là que ça change :o)
Il faut vous munir d'une bande gaze que l'on trouve chez le pharmacien;
le plus grand format possible.
On reconstitue le foie et on serre bien le foie en "boudin" dans
la bande gaze exactement comme au torchon ou poché... et là...
attention :
On place le tout dans une terrine et on fait chauffer dans une
casserole suffisament de graisse de canard pour recouvrir totalement
le foie... on porte cette graisse à 95° très exactement et une
fois fait, on verse la graisse sur le foie dans la terrine ET
C'EST TOUT !!
Laisser refroidir à température ambiante et mettre au frigo pendant
24h...
Pour le servir on le sort délicatement de la graisse (le démouler
dans un plat, ça marche mieux) et retirer la gaze... Le gout est
incroyable... canard 100% :o)
Il faut vraiment bien serrer la gaze car il faut éviter que la
graisse entre dans le foie; elle ne doit servir qu'à le cuire...
Voilà... j'espère que ça vous plaira
Bien à vous. Bertrand Le Cabec
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