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La cuisine et pâtisserie anglaise et américaine

Alfred Suzanne – Préface de Céline Brisset.

La cuisine et pâtisserie anglaise et américaine
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Recettes, connaissances pratiques et anecdotes sur la gastronomie britannique de la fin du XIXe.

Éditeur : MENUFRETIN.

Un chef français... so british !

Alfred Suzanne (1839 – 1916) est un chef français. Il est le premier à écrire sur la cuisine de ses contemporains d’Outre-Manche fort de son expérience d’une quarantaine d’années passées en Angleterre.

Une cuisine anglaise de la fin du XIXe siècle

Ce « traité de l’alimentation en Angleterre au point de vue pratique, théorique, anecdotique et descriptif » paru en 1894 était originellement destiné aux confrères d’Alfred Suzanne, – « cuisiniers français disséminés dans le Royaume-Uni de la Grande-Bretagne et dans ses colonies » -, pour leur faciliter la tâche. Il offre recettes, connaissances pratiques et anecdotes, du petit-déjeuner au dîner. Chaque chapitre explore un thème (soupe, oeufs et légumes, coquillages et crustacés, volailles et gibiers, boissons, pâtisserie, sandwiches…) et nous permet ainsi d’en apprendre davantage sur la gastronomie britannique de l’époque, ses préférences culinaires et habitudes avec, par exemple, les traditionnels lunchs et five o’clock.

On découvre dans ce traité que l’Angleterre de la fin du XIXe siècle possédait une cuisine à forte identité, gourmande et riche en produits de qualité. Alfred Suzanne nous fait également découvrir la cuisine des quartiers populaires de Londres ainsi que les traditions gastronomiques régionales.

Recette extraite du livre : le porridge écossais

Parmi les nombreuses recettes de cet ouvrage, on notera les classiques cheese cake, muffins, buns, pudding, porridge, sandwiches, oeufs frits et scones, et les plus étranges cygne rôti, pâté de corbeau ou langues de renne.

Je ne saurais d’ailleurs résister à l’envie de vous faire partager la recette du fameux porridge écossais aussi populaire dans la classe ouvrière en Angleterre et que tous les amateurs de littérature anglaise du XIXe connaissent bien à travers les romans de Dickens ou des soeurs Brontë.

Faites bouillir un litre d’eau avec 15 grammes de sel, et, lorsque le liquide est en ébullition, y laisser tomber en pluie à peu près 300 grammes de farine d’avoine. Remuer constamment avec une cuiller de bois jusqu’à ce que l’on obtienne une bouillie compacte qu’on laisse mijoter pendant vingt minutes en la remuant de temps en temps. Le porridge est alors prêt à servir. Chaque convive en prend dans une assiette creuse, puis l’additionne de lait frais ou de crème et l’assaisonne à sa guise.

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De Christian Millau aux Editions Plon.

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Edition 2016 de Bernard Deschamps et Jean-Claude Deschaintre préfacée par Christophe Michalak

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