Les soba

Une histoire longue de plusieurs siècles

Tout comme le riz, les nouilles sont à la base de l'alimentation japonaise. Il en existe plusieurs sortes parmi lesquelles les soba.

Les soba, dont le nom signifie sarrasin en japonais, sont de longues et fines nouilles à la couleur foncée, fabriquées à partir d’eau et de farine de sarrasin (Juwari Soba ou Towari Soba), ce qui leur confère ce léger goût de noisette si caractéristique.

Le sarrasin est cultivé depuis plusieurs milliers d'année au Japon mais il faudra attendre l'ère Edo entre la fin du 16è siècle et le début du 17è pour voir apparaitre les premières nouilles de sarrasin. Elles sont depuis devenues des incontournables de la cuisine japonaise au point de devenir avec les udon, la variété de nouilles la plus consommée au pays du Soleil Levant. Si elles sont autant appréciées c'est aussi parce qu'elles sont très nutritives.

Il existe aussi des soba fabriquées à partir d'un mélange de farines de sarrasin et de blé (Nihachi Soba), ces dernières sont plus faciles à fabriquer et à cuisiner.

La fabrication artisanale des soba, c'est tout un art !

Fabriquer des soba dans les règles de l'art exige de maîtriser un certain nombre de techniques. Au Japon, il existe des maîtres soba (soba shokunin) qui préparent à la main des nouilles de haute qualité avec une texture et un goût exceptionnels. Ne pensez pas que l'on puisse devenir maître soba du jour au lendemain : plusieurs années de formation et de pratique sont nécessaires.

Choix des meilleures farines, justes proportions pour obtenir la meilleure texture et saveur, pétrissage et roulage, techniques de coupe précises, cuisson soigneuse... La fabrication artisanale de soba requiert patience et exigeance.

Quelques plats populaires à base de nouilles soba

Les soba se mangent aussi bien chaudes que froides et font partie de nombreux plats traditionnels japonais parmi lesquels :

• les zaru soba, saupoudrées d’algues nori et servies froides sur un panier en bambou, à tremper dans une sauce servie séparément appelée tsuyu ou mentsuyu;
• les mori soba, recette proche des zarusoba, les algues en moins; les soba sont servies sur un panier en bambou, avec de petits oignons verts et du wasabi;
• les kake soba, servies dans un bouillon chaud;
• les kitsune soba, servies dans un bouillon chaud et agrémentées de tofu frit;
• les tanuki soba, similaires aux kitsune, elles sont servies dans un bouillon chaud et agrémentées de chapelure de tempura à la place du tofu;
• les tempura soba, des soba servies avec des tempura de crevettes ou de légumes;
• les nishin soba, des soba accompagnées du poisson cuit appelé nishin;
• les tsukimi, des soba servies dans un bouillon et sur lequel se trouve un oeuf cassé.

Les chasoba sont des soba aromatisées au thé vert matcha.

La sobayu désigne quant à elle l'eau qui a servi à faire cuire les soba. Elle est généralement servie en fin de repas pour être bue telle quelle ou ajoutée à un reste de sauce.

Les saveurs du Japon à la maison

Que vous les ayez faites vous-mêmes ou que vous les ayez achetées dans le commerce, les nouilles soba se préparent et se dégustent de mille et une manières. Froides pour se rafraîchir l'été ou chaudes pour une dégustation comfort food, il y en a pour toutes les envies.

Après les avoir cuites quelques minutes dans l'eau bouillante, vous pourrez les cuisiner de manière traditionnelle ou faire à votre façon. Dans un bouillon chaud au miso, avec des légumes sautés et des champignons, agrémentées de poulet ou de canard, parfumées à la ciboulette ou aux de graines de sésame... Les idées ne manquent pas pour se régaler.

Servies froides en salade, vous pourrez les arroser d'huile de sésame, de sauce soja ou de sauce wasabi selon vos préférences et les accompagner de quelques tomates et oignons finement ciselés.

Quelques idées recettes faciles et originales à réaliser avec des soba

1. Les japonais adorent ce plat l'été, craquez vous aussi pour les nouilles soba froides !

2. Agrémentées d'algues wakame qui sont une excellente source de vitamines et de nutriments, les nouilles soba au miso et au gingembre deviendront vite votre plat préféré.

3. Les soba aux moules et concombre, c’est une salade froide de nouilles de sarrasin avec des moules refroidies, du concombre en pickles et une sauce très parfumée à base de gingembre. Un délice qui plaira aux amateurs de cuisine d'inspiration japonaise.

4. Un peu d'exotisme dans l'assiette avec la recette du wok de soba aux légumes, un plat rapide et gourmand, à bricoler avec ce que l’on a sous la main !

5. Des nouilles soba au poulet et au poivron pour une recette toute simple et sans gluten qui plaira à toute la famille.

Le sachiez-tu ?

Au Japon, il est coutume d'offrir des soba à de nouveaux voisin, d’en déguster lorsqu’on emménage dans une nouvelle maison ou juste avant le Nouvel An car elles sont synonymes de longévité, santé et stabilité.