Recettes de barbecue de Les Gourmands disent - Page 3

[Sur le grill] 🦆 🔥 🍇 Notre petit producteur, qui a fait sensation toute la saison avec ses tables d’endives, nous a confié que nous n’en avions plus que pour quelques semaines. Il faut bien laisser arriver les légumes primeurs. Même si certains pointent déjà leur nez (asperges, pommes de terre nouvelles,…), nous profitons encore des légumes d’hiver. Les prix s’envolent aussi en début de saison et, nous rappellent à la raison. En cuisine… Nous avons sorti notre barbecue pour préparer un filet de canette. Nous avons fait braiser quelques endives. En petite touche finale, nous avons ajouté quelques raisins que nous avions fait confire au cours de leur saison. Ces derniers apportent une petite touche sucrée.

On n’est pas chez Abdou. Dommage ! Nous nous sommes quand même débrouillés pour cuisiner ce Saint-Pierre qui nous faisait de l’oeil sur l’étal de notre poissonnier avec une belle julienne de légumes. Une recette vraiment rapide à réaliser et qui saura enchanter vos papilles et celles de vos invités.

[À taable!] 🦆🔥🍐 Si nous ne consommons pas de la viande [ou du poisson] tous les jours, nous aimons, lorsque c’est le cas, nous faire plaisir. Au risque d’être indécents, en matière d’alimentation, le plaisir passe, chez nous, bien avant la simple action de se nourrir. Pour cette suggestion, nous avons choisi un filet de canard. Nous le faisons généralement [toujours] grillé au barbecue. Sa peau ainsi cuisinée croustille sous la dent. Pour l’accomoder, nous avons pioché dans les fruits et légumes de saison: navet et poire. Pour apporter une petite touche croustillante supplémentaire, nous avons fait torréfier quelques amandes.

[Plat d'automne...] 🌰 🍄 🍂 Nous laissons entrer l’automne dans notre cuisine. Nous avons la chance de pouvoir cuisiner tout au long de l’année avec notre barbecue au feu de bois et, d’avoir autour de nous de nombreux petits producteurs. En cuisine… Pour accompagner un filet de canard grillé, nous avons préparé quelques châtaignes, 1 ou 2 petits cèpes et quelques légumes de saison comme le navet et patate douce.

[Roô....] 🔥 Il y a les jours sans viande, sans poisson, et les autres! Si comme nous, vous êtes fans d’abats, cette recette est pour vous! Nous avions réservé chez un de « nos » petits producteurs de jolis rognons de veau. En cuisine… Nous préparons une sauce moutarde parfumée aux grains de coriandre et à l’estragon. On choisit une cuisson au barbecue pour nos beaux rognons et, une cuisson à la vapeur pour nos quelques pommes de terre ratte. Le secret est d’ajouter juste au moment de servir une bonne cuillère de moutarde de Meaux [sans la cuire!]

Avec la saison des poires, nous retrouvons le plaisir de cuisiner. Nous avons ressorti de notre grimoire, notre recette de poires au vin rouge. Les poires Conférence se prêtent aussi bien à de petits plats salés. Nous avons chargé dans notre panier un joli filet de canard pour le faire griller. Les navets [longs] ont fait aussi leur apparition sur l’étal de nos petits producteurs. Quelques quartiers de poires et quelques raisins simplement poêlés au beurre viennent apporter une petite touche légèrement sucrée et acidulée. Cuisson terminée, on dresse sans tarder pour déguster.

Nous avons le barbecue facile. A l’heure où l’usage du four était impensable à cause de la canicule, nous avons eu l’idée de cuisiner cette recette….peu glamour mais terriblement bonne ! Le temps de maîtriser le feu, on prépare une sauce qui viendra relever une queue de lotte. On prendra soin d’en bien badigeonner copieusement notre poisson pour qu’il s’imprègne des saveurs et, qu'il ne se dessèche. La lotte est un poisson ferme qui supporte une cuisson prolongée. Sa chair ne se délite pas.

Les choses les plus simples sont souvent les meilleures. Alors que le barbecue crache ses braises, on découpe quelques tranches un peu épaisses d’aubergines. Un filet d’huile d’olive, quelques brins de thym frais, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre. Le temps de partager un verre avec quelques amis, c’est prêt... C’est l’été, on est bien…

[Sauce] 🍷 Nous sommes amateurs d’abats et, notamment de rognon de veau. Nous le cuisinons entier en le faisant cuire au barbecue. Nous l’accommodons en général de notre sauce fétiche à base d’estragon et de moutarde. Pour cette suggestion, nous avions envie de préparer une sauce à partir d’un vin de porto.

[Encore de saison...] 🥩 Nous n’avons pas réellement abandonné le barbecue cet hiver. Nous avons « le privilège » de pouvoir cuisiner au feu de bois à l’abri des intempéries tout au long de l’année… ça aide 🙂! Sans vouloir, une nouvelle fois, nous justifier nous aimons, de temps à autre, consommer de la viande. Si nous savons sans problème construire nos menus sans viande, ni poisson, nous n’avons pas renié nos origines. Devant nous, une belle côte de bœuf. Nous privilégions également pour ce qui est de la viande les circuits courts. Même si ce n’est pas systématique, nous sommes trop souvent déçu de ne pouvoir déterminer l’origine des morceaux proposés chez notre boucher voisin. Nous avons testé plusieurs propositions autour de nous et, avons aujourd’hui, suivant le type de viande nos petits fournisseurs. En cuisine… Nous prenons soin de placer au minimum 30 à 40 minutes notre joli morceau de viande à température ambiante. Pour donner à notre recette un accent de saison, nous avons réalisé un beurre aux cristaux de sel mêlé de noix et noisettes concassées. Nous avons ajouté également quelques feuilles de roquette et quelques copeaux de parmesan fraîchement râpés. Côté cuisson, nous choisissons une cuisson traditionnelle au barbecue au charbon de bois.

[Ne pas oublier...] 🐛 Certains légumes ont disparu des étals des marchés. Victimes de trop faibles rendements souvent jugés trop fastidieux à produire, ils ont été abandonné par les agriculteurs . Ou encore, boudés par le consommateur qui s’en détourne soit par ignorance soit par manque d’envie de s’embêter. Le crosne fait partie de ceux-là! Sur notre bon vieux marché de Vienne, seul un petit producteur en propose. Il ne faut pas rater le coche car il écoule l’intégralité de sa production sur les dernières semaines de décembre. Le crosne a une saveur délicate qui rappelle un peu la noisette fraîche. On prendra soin de ne surtout pas trop le cuire. On évitera aussi des associations malheureuses [lardons, fromage,…]. Bien sûr, tous les goûts sont dans la nature! Pour notre recette, nous nous sommes contentés d’ajouter un peu de persil frais.

L’automne apporte son lot de nouveautés sur nos marchés. On retrouve un ostréiculteur du bassin de Thau. Il sera présent jusqu’à la fin du printemps tous les week-end pour nous proposer sa production d’huîtres de Bouzigues.

Si, j’adore déguster les huîtres fraîches avec un simple filet de citron, je n’aime ni ne sais les ouvrir. Et, comme Caroline (ma part de Gourmands Disent) n’en raffole pas, nous n’en achetions jamais. Un beau jour, nous avons découvert la recette miracle permettant, à chacun de nous, d’apprécier l’huître. Nous dégustons l’huître chaude. La recette n’est pas à confondre avec les nombreuses suggestions d’huîtres gratinées. Dans notre cas, le coquillage est cuit à la vapeur. Il conserve ainsi toute sa saveur et, n’est pas desséché lors de la cuisson. Et Nous préparons une petite sauce acidulée à base d’huile d’olive. Nous aimons piocher parmi les produits de saison. Pour cette suggestion, nous avons profité de quelques raisins muscat et des premières noix fraîches.

[Comme il faut...] 🐂 La cuisine commence par le choix méticuleux des ingrédients. On prend soin de choisir un produit de saison, local, avec une origine connue [si possible] et, d’un bel aspect. Il est dommage que tous ces efforts soient réduits à néant par manque d’attention, par empressement,… Certaines techniques peuvent être plus délicates à maitriser que d’autres. La cuisson n’est pas l’une des moindres. La mise à température Que la viande soit blanche, rouge, elle n’aime pas les chocs thermiques trop importants. Avant de saisir un aliment, on prend soin de le laisser au moins 20 à 30 minutes à température. La chaleur diffusera plus uniformément et, la cuisson sera plus équilibrée. L’assaisonnement Faut-il saler la viande avant de la cuire? Doit-on poivrer pendant la cuisson ou bien en fin de cuisson? Ces questions divisent. Lors d’une cuisson à haute température, en dehors des viandes que l’on fera mariner [en somme, on souhaite que des aromates pénètrent la chair avant cuisson], nous préférons saler juste avant cuisson. Le sel va alors se mélanger aux sucs, vous obtiendrez alors une viande juteuse. La cuisson entraîne la formation d’une « croûte » en surface qui empêche au sel de pénétrer le coeur de la viande. Question poivre, mais c’est aussi valable pour toutes sortes d’épices, nous préférons attendre la fin de cuisson [voire le dressage]. De trop fortes températures risquent de brûler les épices et, de réduire les qualités gustatives comme le piquant, les arômes,… Faîtes ce je dis, pas ce que je fais… En parcourant quelques livres de cuisine [cela nous arrive, c’est une source d’inspiration et d’apprentissage], nous avons retenu une recette de viande grillée au barbecue. Dans celle-ci, on commence la cuisson à feu vif pendant quelques minutes [3 minutes]. On sale abondamment avant de rependre la cuisson. On poivre alors avant de terminer la cuisson [2 minutes]. Le repos… La tentation est grande de déguster aussitôt le morceau de viande grillé. Trop peur que le morceau ne refroidisse. Erreur, il est préférable patienter quelques minutes en couvrant la viande avec une assiette [par exemple] pour obtenir une viande plus moelleuse. On rappelle qu’une côte de boeuf se déguste plutôt saignante voire bleue… Nous avons accompagné notre viande ainsi grillée de quelques gros champignons de Paris simplement poêlés et, relevés d’une ou 2 pincées de piment.

[Épices...] 🐟 L’été semble vouloir s’installer pour encore quelques jours. Côté cuisine, le barbecue est plutôt raccord. Nous ne nous faisons pas prier car nous aimons le cérémonial d’allumage du feu, l’odeur du charbon de bois. Notre poissonnier est de retour sur notre marché. Nous en avons profité pour charger dans notre panier de jolis filets de sardines fraîches. Sitôt de retour à notre Home Sweet Home, nous les avons faits mariner avec un mélange d’épices mêlant cumin, paprika, curcuma et piment d’Espelette ajouté d’huile d’olive. Nous avons préparé quelques légumes colorés finement émincés pour accompagner nos filets.