Le saumon

Un poisson voyageur à l'odyssée périlleuse

Appartenant à la famille des salmonidés, tout comme la truite, le saumon est un poisson gras qui vit dans les mers tempérées de l'hémisphère nord et qui est reconnaissable avec son corps allongé et son dos bleuté parsemé de petits points noirs, son museau long et sa large bouche contenant de nombreuses dents pointues. Si sa chair est rose, c'est parce qu'il se nourrit entre autres de crevettes.

Le saumon est ce qu'on appelle un poisson migrateur. Il naît en eau douce dans une rivière ou un fleuve puis rejoint l'océan pour y rester parfois jusqu'à trois ans. Il rejoindra l'endroit qui l'a vu naitre pour frayer, autrement dit pour se reproduire juste avant de mourir, processus naturel après la reproduction. Ce périple va le conduire à nager souvent à contre-courant durant des milliers de kilomètres tout en faisant face à de nombreux obstacles comme les barrages, les prédateurs et bien sûr la pollution marine.

Il existe de nombreuses espèces de saumon et parmi les plus commercialisées nous pouvons distinguer :

• le saumon de l’Atlantique (genre Salmo salar), une seule espèce présente en Europe réputée pour sa chair délicate et parfumée,

• les saumons du Pacifique (genre Oncorhynchus) tels que le saumon argenté, le saumon royal, le saumon rose, le saumon rouge, le saumon kéta et le saumon japonais.

Saumon sauvage ou saumon d'élevage ?

Le saumon est un des poissons les plus pêchés et consommés au monde. Alors qu'il était considéré il y a quelques années encore comme un mets de luxe, aujourd'hui il est devenu un produit de consommation courante.

Cette surpêche associée à la pollution ont conduit à une baisse importante de la population de saumons sauvages (en France, on en trouve encore un peu en Bretagne, dans l'Allier et la Loire) et à une augmentation de la production de saumons d'élevage. D'ailleurs, la majeure partie des saumons consommés dans le monde aujourd'hui est issue de l'élevage. Le poisson d'élevage est plus gras que le poisson sauvage et sa chair est moins fine mais sa qualité dépendra aussi de ses conditions d'élevage.

L'Ecosse, la Norvège et l'Irlande sont les principaux producteurs de saumon d'élevage en aquaculture.

Comment choisir et conserver le saumon ?

Qu'il soit cru ou fumé, nous vous conseillons de choisir un saumon bénéficiant d'un label, comme le MSC ou Pêche Durable qui garantissent des conditions d'élevage respectueuses de l’animal et de l’environnement.

Le saumon pêché en Alaska est le plus recommandé car il provient d'une zone maritime qui est la moins polluée.

Soyez attentifs aux critères de fraîcheur : le saumon ne doit pas dégager d'odeur forte, les nageoires doivent être intactes, l'oeil brillant et bombé.

Consommez-le idéalement le jour-même de l'achat sinon vous pourrez le conserver jusqu'à 24 heures dans le réfrigérateur dans un emballage hermétique, ou un mois au congélateur.

Les nombreuses vertus du saumon

Le saumon est une excellente source de protéines et c'est également l'un des poissons les plus riches en Omega 3, un acide gras qui tient un rôle important dans la protection du système cardio-vasculaire.

Il contient aussi des quantités intéressantes en magnésium essentiel pour les os, en phosphore, en sélénium ainsi qu'en fer et en vitamines du groupe A, B et D.

Attention toutefois à consommer le saumon avec modération car il contient aussi des polluants organiques et des métaux lourds.

Apprécié toute l'année, c'est le poisson star des repas de fêtes

Il existe de nombreuses façons d'apprêter le saumon, qu'il soit fumé ou non, entier ou bien découpé en tronçons ou en filets. Avec sa chair à la fois ferme et moelleuse et sa saveur unique, il est très populaire dans les cuisines du monde entier.

Cru, il peut être servi sous forme de tartare, de carpaccio ou de ceviche. Il est incontournable dans la préparation de sushis, sashimis et makis. Une des recettes les plus populaires en particulier durant les fêtes de fin d'année est sans aucun doute le gravlax de saumon, une spécialité scandinave de saumon cru mariné dans du sel, du sucre, des herbes et des épices.

Côté cuisson, il peut être poêlé, braisé, rôti, grillé à l’unilatérale, poché dans un court-bouillon ou encore cuit à la vapeur.

Si vous l'achetez entier, plusieurs options s'offrent à vous. Vous pourrez par exemple le cuire en croûte de sel, le farcir ou bien décider de lever les filets de saumon vous-mêmes. Une fois le filet de saumon désarêté, vous n'aurez plus qu'à choisir la découpe de votre choix, en escalopes, en aiguillettes ou en darne.

Dans une quiche, une omelette, un gratin, une terrine, une blanquette de la mer, des feuilletés, sous forme de rillettes ou de mousses, le saumon se cuisine de mille et une façons, vous l'aurez compris.

Le saumon fumé quant à lui est inlassablement servi sur des toasts ou des blinis, accompagné de crème fraîche et de jus de citron, tout simplement parfait pour un apéritif facile et gourmand. Les spaghettis au saumon fumé et la pizza océane sont elles aussi des préparations classiques qui plaisent toujours au plus grand nombre.

Quelques belles idées recettes à faire avec du saumon

1. Les amoureux des saveurs iodées seront comblés avec une choucroute de la mer au saumon, idéale pour un repas festif.

2. Pour changer du croque-monsieur traditionnel, pensez au croque-saumon croustillant, aimé des petits et des plus grands !

3. La tatin courgette saumon chèvre, une association de saveurs qui fonctionne toujours, agréable pour un dîner en semaine.

4. Pour les grandes occasions, sortez le grand jeu ! Et proposez à vos invités un saumon façon tataki et son écrasé de pommes de terre, aussi bon que beau !