Pigeon en crapaudine - Recette pigeon en crapaudine

Pigeon en crapaudine

Name: Pigeon en crapaudine
Total time: 30 min
Cuisine: pigeon
Ingredients: 1 pigeon

Une découpe qui permet la cuisson grillée du pigeon en une pièce.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Ingrédients

Pour cette technique

1 pigeon

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Insérer la lame sous l'os du bréchet

2et couper vers les ailes

3Soulever délicatement

4Débarrasser les petits os gênant et forcer si nécessaire pour que la bête garde la forme dans l'une...

5... et l'autre face

6éponger l'intérieur

7Saler et poivrer généreusement puis beurrer au beurre fondu ou clarifié tant l'intérieur que la face "peau"

8Maintenir les ailes avec une brochette en bois et quadriller de biais pour "marquer"

9Puis marquer dans le sens opposé (10h10)

10Lors de la rétractation, contenir le pigeon par pression douce. Compte tenu de la fragilité de la chair et le risque d'une surcuisson, on baisse le feu, et on termine la cuisson en retournant le pigeon, face chair sur la grille.

11On peut aussi couvrir d'une feuille d'aluminium. Cuire une dizaine de minutes sur un grill pas trop chaud.

12A la découpe, on a séparé les petites cuisses des flancs et escalopés ceux-ci. La chair est véritablement rouge, brune, serrée et compacte. La force du goût typique du gibier se ressent nettement.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Le pigeon était particulièrement apprécié sur les tables depuis le Moyen-Age et en particulier sous Louis XIV.
Les sujets les plus tendres seront rôtis, sautés, grillés en crapaudine accompagnés d'un beurre maître d'hôtel ou d'une sauce diable et les plus vieux se cuisineront braisés, en salmis ou en pâtés.
Merci à notre ami Jean-Luc Denel pour ce beau cadeau !

crapaudine gibier pigeon viande

Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 25/08/20 .

Accord mets et musique

A écouter en préparant Pigeon en crapaudine

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

Restes avec moi, reste avec moi... et bien même chanté par Ben E King, il fallait y penser avant. Repris par Adriano Celentano, John Lennon et mon neveu ce classique redonnera des couleurs à la découpe en crapaudine.

Forum

Le site, les recettes, le matériel...
Parlons cuisine !

D'autres recettes du Chef Simon

Chef Simon partage également ces recettes.

Commentaires

Voir aussi

Proportions et grammages des volailles et gibiers Le gibier d'élevage plus que sauvage Ça caille ici, non ? Le Chef Simon s'invite chez les gourmets pour le réveillon Caille ou pigeon ? L'automne, ce printemps de l'hiver

Plus de recettes d'autres Gourmets

Pigeon rôti en crapaudine, à la sauge et champignons farcis de Jackie