Techniques appliquées à la patisserie
La pâtisserie n’appartiendrait
qu’aux pâtissiers… c’est hélas
vrai, et la science de nos amis pâtissiers a bien du
mal à arriver aux fourneaux rustiques des cuisines.
Le corporatisme qui sévit encore montre bien la forteresse
des conservatismes. Il est vrai et c’est affligeant
que lorsque nous lisons avec impatience des recettes ou des
« révélations » de chefs pâtissiers
aussi célèbres que pédants, il nous est
impossible de répéter, reproduire ou atteindre
même un ersatz de résultat acceptable.
En cuisine on ne pèse pas le liquide, on mesure au
litre; on ne pèse pas les œufs on les compte,
on ne calcule pas l’hygrométrie, on tripote,
on ne graisse pas le sucre on y ajoute du glucose….
Tant de différences qui rendent notre travail différent
du leur… mais le cuisinier tentera de reproduire avec
peine le travail brillant du pâtissier en empruntant
des raccourcis et des simplifications pour somme toute offrir
au plus grand nombre un dessert inspiré de ce qui est
fait de mieux au panthéon des salons pâtissiers
de la Capitale !
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Sans chercher à me mettre une corporation
honorable sur le dos, dans laquelle je compte nombreux confrères
et amis respectables, il est rassurant de savoir que à
l’instar des cuisiniers, le pâtissier est précurseur
dans l’emploi des additifs, des produits alimentaires
intermédiaires, du surgélateur… on comprend
mieux le quid de l’impossible réalisation du
dessert convoité d’un grand pâtissier car
à chaque page car vous ne possédez pas l’additif,
le matériel ou le produit idoine, rendant votre livre
tendance très vite caduque et frustrant.
Dans ce chapitre, nous vous expliquons en toute simplicité
les bases de la « pâtisserie de restaurant »
qui permet de réaliser des entremets et pâtisseries
de manière moins compliquée et avec des ingrédients
que l’on trouve facilement. Ce qui nous laisse déjà
un panorama vertigineux et un choix conséquents dans
les différentes familles de desserts mais aussi à
des degrés de difficultés que vous adapterez
en fonction de vos progrès mais aussi de votre gourmandise.
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