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Techniques appliquées à la patisserie

La pâtisserie n’appartiendrait qu’aux pâtissiers… c’est hélas vrai, et la science de nos amis pâtissiers a bien du mal à arriver aux fourneaux rustiques des cuisines. Le corporatisme qui sévit encore montre bien la forteresse des conservatismes. Il est vrai et c’est affligeant que lorsque nous lisons avec impatience des recettes ou des « révélations » de chefs pâtissiers aussi célèbres que pédants, il nous est impossible de répéter, reproduire ou atteindre même un ersatz de résultat acceptable.

En cuisine on ne pèse pas le liquide, on mesure au litre; on ne pèse pas les œufs on les compte, on ne calcule pas l’hygrométrie, on tripote, on ne graisse pas le sucre on y ajoute du glucose…. Tant de différences qui rendent notre travail différent du leur… mais le cuisinier tentera de reproduire avec peine le travail brillant du pâtissier en empruntant des raccourcis et des simplifications pour somme toute offrir au plus grand nombre un dessert inspiré de ce qui est fait de mieux au panthéon des salons pâtissiers de la Capitale !

Sans chercher à me mettre une corporation honorable sur le dos, dans laquelle je compte nombreux confrères et amis respectables, il est rassurant de savoir que à l’instar des cuisiniers, le pâtissier est précurseur dans l’emploi des additifs, des produits alimentaires intermédiaires, du surgélateur… on comprend mieux le quid de l’impossible réalisation du dessert convoité d’un grand pâtissier car à chaque page car vous ne possédez pas l’additif, le matériel ou le produit idoine, rendant votre livre tendance très vite caduque et frustrant.

Dans ce chapitre, nous vous expliquons en toute simplicité les bases de la « pâtisserie de restaurant » qui permet de réaliser des entremets et pâtisseries de manière moins compliquée et avec des ingrédients que l’on trouve facilement. Ce qui nous laisse déjà un panorama vertigineux et un choix conséquents dans les différentes familles de desserts mais aussi à des degrés de difficultés que vous adapterez en fonction de vos progrès mais aussi de votre gourmandise.