Les techniques appliquées à la pâtisserie

Les pâtes séches

Pâte brisée.
Pâte sablée.
Pâte sablée au robot mélangeur avec poudre à lever (application tarte au Maroilles)
Feuilletage - La détrempe
Feuilletage - Le tourage
Millefeuille : les plaques
Millefeuille : le montage
Millefeuille : le marbrage
Palmiers (avec rognures)
Douillon de poire à la gelée de cassis
Cornets d'amour
Allumettes aux anchois
Pâte à nouilles et Utilisation du laminoir
Détailler les nouilles sans laminoir
Ravioles à l'emporte pièce
Ravioles à la presse
Former et farcir des cannellonis
Abaisser une pâte brisée (ou sablée)
Quiche lorraine
Quiche à la roquette et au jambon cru
Flamiche aux poireaux
Tourte aux blancs de volaille et patisson noir
Tarte Normande (ou Alsacienne)
Tarte Tatin

Génoise
Biscuit cuiller
Biscuit façon "Succès"
Madeleines
Pâte à frire (dite aussi pâte à beignet)
Pâte à beignet express
Enrober et frire les beignets d'escargots
Enrober et frire des beignets de fruits
Pâte à biscuit roulé
Rouler le biscuit
Bûche de Noël

Pâte à choux
Choux Chantilly
Paris Brest
Saint-Honoré
Pocher la pâte à chou : application Gnocchis
Pêts de Nonnes (pâte à chou cuite en friture)
Pâte à crèpes
Crêpes Suzette
Appareil à clafouti
Pâte à gaufres
Gaufres des foires
Gateau express au chocolat

La pâte à pain en 4 volets

1- Réaliser un levain sur levure (poolish) pour le pain (la brioche) avec de la levure biologique (fraîche )
2- Pétrir une pâte à pain / Développement du gluten/ Pointer
3- Façonner la pâte à pain. Chasser le gaz accumulé, (les gestes du pliage, façonner un pain, bouler,inciser)

L'extraction du gluten
Le pain au levain sans levure au jour le jour
Pain perdu à la poire caramélisée

La pâte à brioche en trois volets

1- La détrempe de base
2- Donner du corps et développer le gluten

Saucisson en brioche

La Pizza en deux tableaux

1- La pâte à pizza
2- Façonner,abaisser et garnir la pâte à pizza

La pâte à cramique ou à coquille de Noël

1- Confectionner la pâte à cramique
2- Former et cuire les coquilles de Noël au sucre ou au raisins

Kouing-aman
Minis cannelés

Les croissants et pains au chocolat

1- Croissants (pâte levée feuilletée au beurre)
2- Croissants (pâte levée feuilletée à base de margarine à feuilletage)

Savarin - Méthode directe au batteur-mélangeur

Pâte à cake (exemple: le marbré)
Gateau orange-chocolat blanc
Quatre-quart
Cake maison
Cake glacé au citron
Cake traditionnel aux fruits confits

Crème pâtissière
Crème mousseline au pralin
Crème Chiboust à la meringue Italienne
Crème pâtissière en PAI
Réaliser, rater et rattraper une crème anglaise
Crème anglaise sans précaution cuite à l'induction !
La crème anglaise bleue et décor à l'assiette

Glace au yaourt (parfumée coquelicot)
Glace chocolat miel
Glace au lait (vanille - pistache - pain d'épices) et utilisation des stabilisateurs
Glace pistache classique machine à glace
Sorbet citron - basilic
Sorbet au melon économique stabilisé à la farine de graines de caroube et à celle de guar
Sorbet framboise (contrôle au densimètre et réfractomètre)
Sorbet citron, sans sorbetière
Appareil à crème prise sucré : application: la crème renversée au caramel
Appareil à crème prise sucrée sans oeufs et aux carraghénanes
Crème renversée à la cardamome
Réaliser un appareil à crème renversée ou brûlée en P.A.I et caramélisation
Crème au fenouil et à l'anis étoilée
Crème brûlée à la chicorée et à la vergeoise
Caraméliser une crème brûlée au tison électrique
Charlotte aux poires
Bavarois rubanné trois parfums
Bavarois aux fruits rouges
Mousse de fruits base meringue montée à la pulpe de fruits cuits, et assemblage kit bavarois en PAI
Lemon Curd - Utilisation de l'agar-agar en place de la gélatine d'origine animale
Gelée de pamplemousse très amère
Crème Chantilly
Crème Chantilly au siphon
Crème au beurre au sucre cuit et d'autres méthodes
Sabayon sucré
Sabayon sans alcool
Riz au lait pour entremet
Gâteau de semoule
Ganache à truffe ou à foisonner (selon l'emploi)
Réaliser un dessert surprenant à base de ganache frite
Relire la recette de ma ganache à truffes

Le battage des blancs d'oeufs (experimentation)
Meringue française
Meringue Italienne au sucre cuit
Meringue suisse

Guimauves enrobées chocolat
Guimauves parfumées et grillées au tison (like Marschmalllows ou Chamallows)
Nougat glacé
Oeufs à la neige
Soufflé chaud
Soufflé glacé
Parfait glacé au chocolat aux zestes d'oranges confits et à la gelée d'agrumes
Entremet au chocolat et beurre de cacao sur appareil à bombe
Mousse au chocolat
Mousse vanille
Mousse chocolat blanc
Tuiles aux amandes
Financiers aux amandes

Pâte à spéculoos
Former et cuire les spéculoos
Dentelles fines à l'orange
Macarons noisettes-amandes
Petits moëlleux aux fruits secs
Tarte Normande
Baton de maréchal
Copeaux - Langues de chat
Galette - Réaliser une crème d'amande des plus classique
Utilisation du réfractomètre
Pâte de fruits pommes-coings

Tabler le chocolat de couverture au bain-marie
Tabler le chocolat sur le marbre
Tabler le chocolat blanc au bain marie
Tabler le beurre de cacao pour le décor
Gros oeufs en chocolat
Mouler des chocolats pleins ou à garnir
Rochers feuilletine
Trempage pour bonbons au chocolat (exemple: pâte d'amande et ecorces d'agrumes confites)
Mousse au chocolat noir
Mousse au chocolat blanc
Chocolat blanc à la nougatine
Copeaux de chocolat
Ganache à truffe ou à foisonner (selon l'emploi)
(et ganache au gingembre - poivre - cardamome)
Ganache blanche
Relire la recette de ma ganache à truffes.
Pralinade au chocolat et à l'orange
Réaliser un dessert surprenant à base de ganache frite
Le chocolat en émulsion type "bombe"
Les rochers, bouchées et coeurs de chocolat fondant
Enrober des guimauves
Décors en chocolat
Décors en chocolat avec feuille rhodoïde
Tuiles décor en chocolat
La mayonnaise tiède au chocolat
La sauce émulsionnée stable chaude au chocolat façon départ de bombe
Une sauce au chocolat légère
Fourrage rapide et efficace pour les bonbons au chocolat
Browmies

Bien utiliser la poche à douilles
Poche à douilles interchangeables
Clarifier un oeuf
Confectionner un caramel
Cuisson du sucre avec utilisation du thermomètre et du densimètre
Cuisson du sucre
Nougatine au fructose et au sirop d'érable (et détails)
Nougatine classique
Sauce au coulis de caramel de fructose au pamplemousse
Caramel mou à bonbons
Sucre cuit (application crème au beurre)
Cheveux d'anges
Dôme en sucre
Nappage
Tuiles décoratives en glucose
Mise au point du fondant blanc (méthode à chaud)
Mise au point du fondant à décor
Glacer des choux et éclairs au fondant
Glaçage au sucre glace
Sirops de fleurs (et le très bizarre "blue sirop space" !)
Fabriquer du beurre
Chemiser un moule à génoise (ou à manqué)
Foncer des moules à réduits
Cuire à blanc un fond de pâte sablée
Comment se servir d'une poche à douilles.
Tailler des crêpes en julienne
Plier des crêpes en pannequet
Colorer de la pâte d'amande
Rose en pâte d'amande (sur cône)
Oeillet en pâte d'amande
Feuilles en pâte d'amande
Parchemin en pâte d'amande
Fabriquer un cornet à décor (en papier sulfurisé)
Remplir, écrire et dessiner à l'aide d'un cornet
Glace Royale à décor
Pâte à Luter
Bouchées, croûtes pour vol-au-vent
Feuilletés aux pommes
Chaussons aux pommes
Pliage des talmouses en tricorne
Papillotes de fruits
Décor d'assiette à la crème anglaise marbrée bleue

Moka (découper, puncher,masquer et décorer un moka) et utilisation d'arômes et de sprays
Forêt Noire (recette type et montage)
Tarte "Jockey"
Pithiviers
Bavarois rhubarbe sur fond de biscuits
Charlotte bavaroise
Bavarois rubanné
Démouler une crème renversée (gestuelle)
Framboisier (adaptable au Fraisier)
Tarte fine aux pommes
Tarte Tatin
Nougat glacé
Omelette Norvégienne
Croustillants feuilletés aux framboises
Saint Honoré
Paris Brest

Eplucher tronçonner et cuire des bâtons de rhubarbe
Peler un agrume à vif
Suprêmes d'agrumes
Historier un citron
Pommes séchées (chips de pommes fruits)
Eplucher, evider une pomme
Deshydrater des pommes de façon simple et éprouvée
Gelée de groseilles et sirop rafraîchissant
Pétales de roses cristallisés
Préparer un ananas frais
Tartare d'ananas
Savoir monter une tarte en bande