Désosser une épaule d'agneau

Désosser - Ficeler
Désosser une épaule d'agneau

Désosser une épaule d'agneau agneau épaule d'agneau

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

L'épaule est placée sur notre planète et sur les mammifères à l'avant de la bête quand elle marche à quatre pattes et près de la tête quand l'animal se déplace sur deux pattes

    Préparation de la recette

  1. Désosser une épaule d'agneau - Etape 1

    1 - Placer l'épaule devant vous. La face bombée sur la planche. On aura bien sûr au préalable pris soin de parer légèrement en surface (enlever, nerfs, parchemin et estampille).

  2. Désosser une épaule d'agneau - Etape 2

    2 - On remarque l'omoplate cartilagineuse, prouvant la jeunesse de l'animal occis pour remplir nos assiettes. A la pointe du couteau on remarque une proéminence que l'on doit repérer afin de la contourner (comme une muraille qui traverse l'os).

  3. Désosser une épaule d'agneau - Etape 3

    3 - On devine ici l'omoplate, la pointe blanche en haut et je détache avec le plus grand soin les fibres nerveuses adhérentes à l'omoplate (sur le côté droit d'abord).

  4. Désosser une épaule d'agneau - Etape 4

    4 - Ensuite je détache la chair sur le dessus de l'omoplate en suivant l'os (lame penchée vers l'os, comme on le ferait pour un filet de sole ou de turbot par exemple) pour arriver sur le côté gauche de l'omoplate qui commence à être bien visible.

  5. Désosser une épaule d'agneau - Etape 5

    5 - Une fois la fine épaisseur de viande détachée de l'os, on glisse la lame sous la partie plate de l'omoplate (toujours en conservant l'inclinaison de la lame vers l'os). On fait donc glisser la lame, sans cisailler, jusqu'à l'excroissance (de l'omoplate).

  6. Désosser une épaule d'agneau - Etape 6

    6 - Arrivé à l'excroissance on gratte avec la lame du couteau pour détacher la chair sans trancher et on fera la même chose de l'autre coté.

  7. Désosser une épaule d'agneau - Etape 7

    7 - On suit l'os et on gratte l'os pour décoller la partie adhérente sans trancher dans les chairs et ce jusqu'au bord de l'excroissance.

  8. Désosser une épaule d'agneau - Etape 8

    8 - Observez la partie qui apparaît grise sur l'image. C'est l'excroissance. La lame du couteau repousse le nerf et détache la viande qui l'entoure.

  9. Désosser une épaule d'agneau - Etape 9

    9 - Et on arrive naturellement à l'articulation importante, nerveuse et cartilagineuse. Il faut couper les nerfs adhérents pour dégager la boule de l'os. Voila l'omoplate prête à être détachée.

  10. Désosser une épaule d'agneau - Etape 10

    10 - Cas suffisamment important pour le signifier: On ne coupe pas les nerfs ou la viande jusqu'à la fin de l'excroissance au risque de couper la surface.

  11. Désosser une épaule d'agneau - Etape 11

    11 - On prend à pleine main l'épaule, on maintient la chair et on fait levier avec l'autre main qui tient l'omoplate qui se décolle sans arracher la partie fine (externe) de l'épaule.

  12. Désosser une épaule d'agneau - Etape 12

    12 - Voilà, terminé pour l'omoplate. Sans massacrer la pièce. Remarquez l'articulation et l'os bien blanc : témoins de la jeunesse de bête. Il nous faut maintenant retirer cette articulation et ficeler l'épaule.

Quelques mots sur la recette

Connaître l'anatomie des animaux et l'anatomie des morceaux nous aide à éviter de massacrer les viandes. Mal préparées on ne peut atteindre l'objectif de perfectibilité attendue.

On remarque que cette épaule est une véritable épaule d'agneau. Remarquez en plus la précision des images ainsi vous saurez comment placer l'épaule devant vous et placer le couteau, suivre les os et ne pas outrager l'animal (enfin ce qu'il en reste !).

Accords

 musique

On écoute ""The remains of our love " de Roger Waters (4:47AM) de l'album "The Pros and Cons of Hitch Hiking.

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