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Terrine
de poisson 3 couleurs
Partie
1 - Mousseline de poisson avec panade
Pour deux terrines moyennes de 500 g
Farce mousseline: 600 à 700 g de filet de poisson
- 5 à 6 blancs d'oeufs (ou 3 a 4 oeufs entiers) - 200
à 300 g de crème liquide à 35% de MG -
muscade, piment, sel, poivre, épices au choix. Panade:
2.5dl d'eau- 80 g de beurre - 150 g de farine tamisée.
Pour le décor et la garniture interne: 100 g de
légumes cuits- 100 g de joues de lotte - 100 g de saumon
frais
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Ici
je vous présente une alternative technique et économique
à la particulière farce mousseline dite aussi "Fine".
Il existe , c'est sûr, de multiples variantes. Ici la panade
a un rôle de texturant pas cher. Cette technique appartient
au Registre Des Grands Classiques.
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1.
Préparer la panade:
Démarrer comme une pâte à chou. Fondre le beurre
dans l'eau salée |
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2.
Dès la première ébullition, retirez du feu. |
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3.
En une seule fois, versez la farine et incorporez rapidement, d'un
geste précis, et assuré. La masse prend du corps et
c'est bien. Il ne doit subsister aucune trace de farine. |
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4.
On désèche si utile (cela dépend si vous avez
bien mesuré, si vous n'avez pas préféré
n'en faire qu'à votre tête et modifier les proportions
(de beurre, d'eau ou de farine) |
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5.
Une fois terminée ,réservez alors la "déssèche"
mais nous dirons simplement "panade". Elle doit refroidir
légèrement, mais ne pas durcir. Vous avez alors le
temps de démarrer la base de la farce |
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6.
Mixer le poisson avec les blancs d'oeufs ou les oeufs entiers. Ici
je prends la liberté de laisser le jaune et ce pour une raison
simple: la couleur de la farce ne sera pas détériorée,
puisqu'il s'agit de saumon. Si vous choisissez de faire une farce
colorée avec une base de poisson blanc, n'utilisez que les
blancs d'oeufs. |
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7.
Ajouter la crème. Si la chair ne présente pas trop
de traces de nerfs, il n'est pas toujours nécessaire de passer
la farce au tamis, même si je vous encourage à
le faire (à passer au tamis, je me comprends bien) |
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8.
Pesez alors l'ensemble de la mousseline de poisson et incoporer
de un quart à un tiers de son poids en panade. |
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9.
Ensuite, c'est facile, vous divisez en 3 parties et vous ajoutez
les élèments nécessaires pour typer: épinards
(blanchis, pressés et mixés fins), curry, curcuma
- safran ... |
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Cette farce est très économique (un
tiers à un quart de volume en plus) mais ce n'est pas son
seul intérêt. La texture est ici plus souple, et moins
fragile. Les farces fines de poissons ou de veau, de volaille traitées
de cette manière ne prennent pas cet aspêct "sec"
typique des mousselines trop cuites. On gagne du temps et même
si on a de la difficulté lors de la cuisson, le résultat
est régulier et de bonne facture.
Bien sûr je risque de me faire assassiner par les puristes
qui me hurleront que l'on ne met pas de jaunes d'oeufs dans la farce
mousseline. C'est sympa, je le sais, mais hop, je l'ai fait quand
même... et je suis encore de ce monde.
Attention aux accords ! Ayez la main légère sur les
épices. Il serait dommage de ne plus se rendre compte que
c'est une terrine de poisson.
La farce est prête à être employée comme
base de terrine, pour farcir soles et autres poissons, masquer des
chartreuses de poissons, réaliser des "quenelles"
pour garnitures....
La réalisation de la panade se fait en chantonnant..."
Paname, paname, paname", de Léo Ferré.
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Partie 2 : Monter la terrine
Les panades : généralités
Terrine de poisson 3 couleurs (sans panade)
La vraie fausse terrine de
homard
Terrine de poisson en
gelée
Farce mousseline de volaille
Farce mousseline de volaille aux
truffes
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