Farce simple

Pour légumes farcis et bases de terrines.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour 3 kg de farce porc et veau 600 g de gorge de porc - 1,3 kg d'épaule de porc ou rouelle - 700 g d'épaule de veau - 1,3 kg de poitrine de veau - 3 gros oignons - 5 échalotes - 6 gousses d'ail - 5 tranches de pain complet - 2 oeufs - 20 g de sel - 2 cuillers à café de quatre-épices.

Préparation de la recette

Farce simple - Etape 1

1 - Parer les morceaux d'épaule et de poitrine de veau.

Farce simple - Etape 2

2 - Parer la rouelle (la couenne et l'os) et la gorge si nécessaire sans enlever le gras.

Farce simple - Etape 3

3 - Découper en morceaux réguliers pour faciliter le hachage.

Farce simple - Etape 4

4 - Même chose pour les morceaux de porc.

Farce simple - Etape 5

5 - Suer la garniture aromatique avec les parures de viande.

Farce simple - Etape 6

6 - Hacher le veau à la grille moyenne.

Farce simple - Etape 7

7 - Hacher ensuite les morceaux de porc.

Farce simple - Etape 8

8 - Débarrasser la garniture aromatique des parures de viande.

Farce simple - Etape 9

9 - Passer la garniture aromatique au hachoir.

Farce simple - Etape 10

10 - Finir en passant le pain au hachoir.

Farce simple - Etape 11

11 - Réunir tous les éléments dans un récipient.

Farce simple - Etape 12

12 - Ajouter les oeufs et les assaisonnements et mélanger.

Quelques mots sur la recette

Dans cette farce de base j'ajoute une garniture aromatique suée pour un meilleur développement des arômes. L'ajout de pain et d'oeufs fait office de panade pour plus de moelleux.

Le mélange des ingrédients peut se faire à la main (avec des gants) ou au robot avec la queue de cochon. La farce terminée devra être utilisée tout de suite.

Cette farce de base pourra être utilisée telle quelle pour farcir légumes et viandes ou être typée avec d'autres ingrédients comme un alcool (Porto, Cognac), des herbes aromatiques ou épices de votre choix pour réaliser des terrines comme la terrine de campagne aux poivrons.

Additionnée de Porto et de fruits secs (voire même de foies de volaille et de lardons) elles sera utilisée pour farcir les dindes, chapons de noël, cailles, canette, etc.

Une farce de base porc et veau qui vous servira autant à farcir des légumes ou de la volaille qu'à réaliser des terrines maison que vous typerez selon le résultat souhaité.

Accords

 musique

On écoute Winter (alternate mix) dans l'excellente compilation des The Rolling Stones himself : It's Only Goat's Head Soup... but we like it.

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Une tranche fine de poulet, dinde ou veau que l'on peut farcir, paner ou gratiner.

Commentaires

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Dufour

Dufour

12 juin 2015 à 08:56

Bonjour amis épicuriens,
je me demandais si cette farce pouvait être congelée crue en fin de préparation ?
Merci de votre retour

Marc

Bertrand Simon

Bertrand Simon

12 juin 2015 à 15:22

Bonjour.
Oui on peut à condition de l'utiliser rapidement et sans procéder à une décongelation longue à temperature ambiante.De rien.
bs

Bertrand Simon

Bertrand Simon

12 juin 2015 à 15:22

Bonjour.
Oui on peut à condition de l'utiliser rapidement et sans procéder à une décongelation longue à temperature ambiante.De rien.
bs

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