Galantine de canette - La farce

Une entrée froide pour 10 à 12 personnes
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 180'
  • Facile
  • Pour 10 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de galantine de canette 1 canette désossée - 300 g de hachis porc et veau - 150 g de foies de volaille - un gros oignon - 3 belles échalotes - 3 gousses d'ail - un demi bouquet de persil plat ou frisé - 2 tranches de pain rassis - 3 oeufs - une cuiller à soupe de gelée en poudre - cognac ou porto - quatre épices - sel rose ou sel - poivre gris et noir - chapelure si utile.

Préparation de la recette

Galantine de canette - La farce - Etape 1

1 - Hacher les viandes vous même ou déposer le hachis porc et veau directement dans le bol du hachoir.

Galantine de canette - La farce - Etape 2

2 - Quelques foies de volailles sautés serviront à garnir la farce (en partie hachés dans la farce et l'autre partie détaillés en dès ou laissés entiers qui serviront de garniture dans la galantine)

Galantine de canette - La farce - Etape 3

3 - Sauter très légèrement les oignons et l'ail, cela évitera le verdissement de la farce.

Galantine de canette - La farce - Etape 4

4 - Passer les éléments cuits au hachoir à la grille moyenne (une partie des foies sautés, les oignons et l'ail).

Galantine de canette - La farce - Etape 5

5 - Passer ensuite les éléments aromatiques crus (échalotes, persil) et une partie des foies de volailles sautés

Galantine de canette - La farce - Etape 6

6 - Terminer en passant un morceau de pain dans le hachoir, celui-ci poussera les derniers éléments au travers de la grille.

Galantine de canette - La farce - Etape 7

7 - Ajouter les oeufs. Selon les recettes, c'est un apport en humidité et un liant riche en protéines qui apporte un moelleux à la farce.

Galantine de canette - La farce - Etape 8

8 - Ajouter la gelée en poudre, les assaisonnements et mélanger au fouet plat.

Galantine de canette - La farce - Etape 9

9 - Selon les recettes on ajoutera de la mie de pain ou de la chapelure.

Galantine de canette - La farce - Etape 10

10 - Il est temps de sortir la canette désossée et de réaliser le montage de la galantine.

Quelques mots sur la recette

La recette de la farce est indicative. On peut choisir de réaliser le hachis de base ou se fournir chez son boucher. Vous pouvez vous autoriser à modifier à loisir les ingrédients pour l’adapter à votre goût.

Ici je vous montre la technique de base, la farce simple .. pas de panade, pas de texturant, pas de choses introuvables. Les proportions suffisent à emplir le palmipède en attente d'embaumement.

Nous allons pouvoir passer maintenant à la dernière partie, le montage de la galantine et sa cuisson.

Réalisation de la farce - Le montage - La cuisson contrôlée

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Accords

 musique

On écoute "God Save The Queen" de Sex Pistols et Sid Vicious... et pour sombrer dans l'horreur.. "les oies sauvages" de ce brave Michel Delpech !

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