Dorure

Passer de la dorure au pinceau

Dorure
Dorure - dorure, dorer, épiphanie, galette des rois, brioche, tarte tropézienne, techniques de pâtisserie, pâte feuilletée, pâte brisée, pâte sablée

Définition

Il s'agit d'oeufs entiers bien battus ou de jaunes additionnées d'eau que l'on étale au pinceau et qui servent à dorer les pates et certains appareils. On peut dorer au lait, au sirop.

Complément

La dorure permet d'obtenir aprés cuisson une croute brillante d'une belle couleur dorée. On étale de la dorure sur la galette des rois pour l'épiphanie, sur une tarte tropézienne sur les croutes et bouchées en feuilletage ainsi que sur les petits palmiers mais aussi pâtés en croute et autres saucissons en brioche.

A noter que la dorure peut aussi servir à souder deux abaisses de pâte comme pour les chaussons et la pithiviers (ou galette des rois).

Voir aussi

Beurre manié lexique
Beurre manié

Préparation culinaire pour feuilletages et sauces.

Chiqueter lexique
Chiqueter

Chiqueter une abaisse de pâte

Beurre concentré lexique
Beurre concentré

Ou beurre déshydraté.

Beurre sec lexique
Beurre sec

Le beurre de Charente est un beurre sec.