Proportions et grammages des fruits de mer

Coquillages, crustacés et mollusques.

Proportions et grammages des fruits de mer
Proportions et grammages des fruits de mer - fruits de mer, coquilles, crevettes, moules, homard, langouste, huîtres, tourteau, crabe

Proportions moyennes de fruits de mer par personne

Coquilles Saint-Jacques : Avec coquille : 3 pièces par personne. Sans coquille : 1 à 4 pièces par personne selon utilisation (plat ou garniture).

Huîtres : 1 à 2 en garniture, 6 à 12 en entrée froide.

Moules de bouchot : En coquille : 100 g par personne en garniture, en coquille : 400 g par personne en plat (marinière), Décoquillées : 25 à 30 g par personne.

Crevettes: Non décortiquées : 150 g par personne, décortiquées : 25 à 30 g par personne.

Écrevisse : Garniture : 1 à 2 pièces par personne, en plat : 6 à 12 pièces par personne.

Homard et langouste : 400 à 500 g par personne.

Langoustine : Garniture : 1 à 2 pièces par personne, en plat 6 à 12 pièces par personne.

Tourteau : 1 gros tourteau de plus d'un kilo pour 4 personnes servi dans le cadre d'un plateau de fruits de mer ou pour 2 personnes servi seul.

Ces quantités sont données à titre indicatif. Il vous faudra bien sur les moduler en fonction du prix et du nombre de couverts.

Critères de qualité des fruits de mer

Les crustacés (homard, langouste et crabe) sont achetés bien vivants. Ils doivent être nerveux et vigoureux et vous devez donc observer des réactions au niveau des yeux, des pattes ou des antennes.Un crabe qui ne bouge pas les pattes et duquel sort une sorte de mousse est un crabe mourant.

A taille égale, choisissez les sujets les plus lourds. Préférez les homards à carapace très foncée (bleu noir) et mouchetée. A savoir : la femelle portant des oeufs à de fortes chances d'être de bonne qualité et de renfermer du corail.

Voir aussi

Préparer un plateau de fruits de mer pratique
Préparer un plateau de fruits de mer

Le plateau de fruits de mer reste un grand classique des fêtes de fin d'année.

Homard, vous avez dit homard ? recettes
Homard, vous avez dit homard ?

La pleine saison de ce crustacé décapode, c'est maintenant.

Pour les ultimes Saint-Jacques de la saison recettes
Pour les ultimes Saint-Jacques de la saison

N'attendez pas le mois de mai pour en avoir envie !

Velouté de moules technique
Velouté de moules

Une recette qui permet d'utiliser le jus de cuisson des moules.

Soufflé de homard technique
Soufflé de homard

A dresser en carapaces ou en ramequins.

Gambas grillées à la mexicaine technique
Gambas grillées à la mexicaine

Cuisson au barbecue

Huîtres gratinées aux pommes recette
Huîtres gratinées aux pommes

Une entrée original et rapide à faire.

Crevettes sautées à la coriandre et curry recette
Crevettes sautées à la coriandre et curry

Un plat simple et délicieux

Soupe de Wonton recette
Soupe de Wonton

Saveurs asiatiques