Appareil fruits de mer

Garniture pour aumonières, quiches, timbales, talmouses, chaussons et bouchées.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 60'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette d'appareil aux fruits de mer Pour le velouté 40 grammes de beurre - 40 grammes de farine - 1/2 litre de fumet de poisson - 1 dl de crème fraîche Pour la garniture Au choix Saint-Jacques - pétoncles - coques - moules - encornets - champignons et poireaux éventuellement.

Préparation de la recette

Appareil fruits de mer - Etape 1

1 - Préparer le roux pour confectionner le velouté.

Appareil fruits de mer - Etape 2

2 - Fondre le beurre sans coloration.

Appareil fruits de mer - Etape 3

3 - Incorporer la farine en une seule fois.

Appareil fruits de mer - Etape 4

4 - Mélanger et cuire une à deux minutes à feu doux.

Appareil fruits de mer - Etape 5

5 - Mouiller avec le fumet corsé au jus de moules ou de coques et cuire en mélangeant à feu modéré jusqu'à épaississement.

Appareil fruits de mer - Etape 6

6 - Ajouter un peu de crème en fin de cuisson et mélanger. Rectifier l'assaisonnement et épicer si nécessaire.

Appareil fruits de mer - Etape 7

7 - Les garnitures ajoutées sont variées, ici coraux de Saint-Jacques et poisson juste sautés ou pochés selon vos goûts.

Appareil fruits de mer - Etape 8

8 - Coques marinière décoquillées.

Appareil fruits de mer - Etape 9

9 - Moules marinières décoquillées et ébarbées.

Appareil fruits de mer - Etape 10

10 - La garniture est ensuite liée avec la juste quantité de velouté nécessaire en fonction de la finalité attendue, ici coques et moules.

Appareil fruits de mer - Etape 11

11 - Ici coraux de saint-Jacques, poisson, moules, champignons.

Appareil fruits de mer - Etape 12

12 - La base est ensuite déclinée pour réaliser des quiches, des talmouses, des bouchées... en fonction des arrivages, des saisons et des inspirations.

Quelques mots sur la recette

Le fumet de poisson est suffisant pour le velouté mais sera encore meilleur en mélange avec le jus de cuisson des moules ou des coques cuites marinière.
Tous les fruits de mer sont compatibles avec cette préparation, à vous de choisir en fonction des prix et des saisons. Il est rare que cet appareil soit composé à 100 % de fruits de mer surtout pour de grandes quantités (question économique). Généralement on lui ajoute des champignons cuits à blanc, un peu de poisson, des poireaux étuvés par exemple.
On compte une moyenne de 80 à 100 grammes de garniture par personne avant liaison au velouté.

On ajoute en moyenne la moitié du poids du velouté en garniture.

Accords

 musique

On fait gaffe, très gaffe sur l'hygiène, alors on s'écoute Dear Prudence des Beatles dans l'immaculé Album blanc.

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