Degrés de cuisson du sucre

De la nappe au caramel

Degrés de cuisson du sucre
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Comme vous l'aurez remarqué les tableaux de températures de cuisson du sucre fleurissent un peu partout et la plupart du temps aucun ne correspond à l'autre et les écarts sont parfois même assez conséquents. Nous avons donc essayé ici de faire une synthèse entres les températures de cuissons du sucre données par différents livres destinés aux professionnels et nos propres expériences. Il se peut donc que dans vos livres vous trouviez des températures différentes.

Par exemple : la meringue italienne... dans de nombreuses recettes éditées la température du sucre recommandée est de 120 voir 130°C. Sur ce tableau la température du sirop recommandée se situe entre 112 et 117°C. Ce n'est pas une erreur ! En cliquant sur le lien meringue italienne vous constaterez que j'utilise effectivement un sirop à 117°C.

Sirop ou nappe

Température de 100 à 105°C
30/33° Baumé
Utilisation : Sirop de punchage pour babas, fruits au sirop, confitures et gelées.

Petit filet

Température de 105 à 107°C
35° Baumé
Utilisation : Fruits confits, gelées et mousses de fruits.

Grand filet

Température de 107 à 110°C
36° Baumé
Utilisation : Crème au beurre, fruits confits, parfait, marrons glacés, soufflé glacé.

Petit boulé

Température de 112 à 117°C
37° Baumé
Utilisation : Appareil à bombe, à parfait, soufflé glacé et marrons glacés, meringue italienne.

Boulé

Température 118 à 120°C
39° Baumé
Utilisation : Fondants mou, caramels mous.

Gros boulé

Température de 125 à 130°C
40° Baumé
Utilisation : Fondant dur, pâte d'amande fondante, caramels mous.

Petit cassé

Température de 135 à 140°C
Non mesurable au densimètre ou pèse-sirop.
Utilisation : Pâte d'amande, nougat, bonbons et caramel

Grand cassé

Température de 145 à 150°C
Non mesurable au densimètre ou pèse-sirop.
Utilisation : Nougat sec, décors en sucre tiré, soufflé, sucre filé, fruits secs déguisés.

Caramel

Température 150°C et +

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