Le chapon

Qu'est-ce qu'un chapon ?

Déjà très apprécié par les Romains sous l'Antiquité, le chapon est un jeune coq castré dès le plus jeune âge, sans crête sur la tête et engraissé durant plusieurs mois.

Il a une chair particulièrement tendre et moelleuse. Nourri aux grains puis aux produits laitiers, il est généralement abbatu entre 5 et 8 mois. Le mois précédent son abbatage, il est placé en épinette, une petite cage limitant ses mouvements et favorisant donc son engraissement.

A l'achat, il pèse en moyenne entre 3,5 et 5 kg.

Aujourd'hui, le chapon est associé aux fêtes de fin d'année tels que Noël ou Thanksgiving pour les américains.

Bien choisir votre chapon

Avant toute chose, achetez un chapon entier, avec la tête. Cela vous permettra de vérifier s'il y a bien absence de crête et donc s'il s'agit véritablement d'un chapon, et non d'un coq. Vérifiez également que le chapon ait été élevé le plus longtemps possible en plein air.

Enfin, nous vous conseillons de privilégier un producteur local et mieux encore, une volaille bénéficiant d’un Label. Vous avez le choix entre le Label rouge et le Label de Bresse, la volaille de Bresse étant aujourdhui la seule volaille à posséder une Appellation d'Origine Protégée (AOP).

Les prix sont plus élevés mais c'est le gage d'une qualité exceptionnelle.

Réussir la cuisson du chapon

Sortez le chapon du réfrigérateur au moins 2 heures avant de le cuisiner.

Comptez environ 50 minutes de cuisson pour 1 kg de viande.

Pour que la viande soit goûteuse et bien moelleuse, il est indispensable d'arroser régulièrement le chapon durant la cuisson avec son jus de cuisson. Ajoutez de l'eau si nécessaire.

De plus, une cuisson lente à 150°C permettra d'obtenir une viande tendre à souhait.

Pour savoir si le chapon est cuit, il suffit de le piquer au niveau de l'articulation de la cuisse avec une pointe métallique pour faire sortir le jus. Si celui-ci est translucide, la volaille est cuite. Remettre au four dans le cas contraire.

En cuisine

Le chapon se prête à une multitude de préparations. Sa chair fine et savoureuse en fait l'une de nos volailles préférées en période de fêtes.

Il peut être rôti, braisé, poêlé ou poché.

Même si le chapon farci au foie gras est le plat festif par excellence, vous pouvez très bien agrémenter votre farce de base de figues, d'abricots, de raisins secs ou encore de tomates séchées. Le tout relevé avec des aromates, régal assuré !

Mais avant de le farcir puis de le pocher ou de le rôtir, il faut habiller le chapon : lui aussi se fait beau et se met sur son 31 pour ravir pupilles et papilles de vos invités !

Gratin dauphinois, endives braisées, chanterelles mais aussi châtaignes, truffes et pommes-fruits accompagneront idéalement votre chapon.

Une fois cuit, il faut penser à la découpe du chapon, un sujet qui peut fâcher. Il faut dire que la bête est impressionnante mais si on respecte quelques principes de base ce n'est pas si compliqué et vous permettra de servir à chacun des convives un morceau de blanc, de farce, de cuisse !

Mais cette année, c'est l'année du changement et il n'y aura pas de tirage au sort cette fois-ci pour savoir qui aura cette responsabilité tant redoutée : c'est vous qui vous y collerez ! Quelle fierté d'apporter à table un chapon de Noël délicieusement parfumé et parfaitement découpé par vos soins, prêt à être dégusté.

On fait quoi avec les restes ?

Au lendemain des fêtes, vous avez de beaux restes de chapon rôti ? Pas de panique ! En bouchées à la reine, en boulettes, dans un risotto, une quiche ou un hachis parmentier, ils seront délicieux.

Quelques idées recettes à faire avec le chapon

1. Vous ne refuserez part une part de cette salade au chapon, foie gras, figues, truffe : savoureux, chic et anti-gaspi !

2. Ce chapon à l'orange et au sirop d'érable saura séduire agréablement les papilles de vos convives.

3. Voici une délicieuse terrine cuisinée avec des restes de chapon à proposer en entrée ou à glisser dans un sandwich.

4. Misez sur une présentation à la fois originale et raffinée avec cette savoureuse cocotte lutée de chapon et champignons.

5. Pommes, lard, pruneaux et marrons subliment ce beau chapon fermier farci auquel vous ne saurez résister !