Techniques appliquées à la volaille à chair brune

Préparations et cuissons du canard, pigeon, faisan, caille et poule faisane.

Techniques appliquées à la volaille à chair brune
Techniques appliquées à la volaille à chair brune - pigeon, poule faisane, faisan, caille, volailles à chair brune, canard

Sont considérées comme volailles à chair brune : la caille, l'oie, le canard, le pigeon, la pintade et autres gibiers à plumes.

Le canard est une volaille à chair brune. Connoté en cuisine parfois comme un gibier, sa chair saignante est appréciée pour les filets (ou magrets quand le canard a été engraissé pour son foie) et fondante pour les cuisses pour les confits ou les poêlés par exemple. La qualité du canard est aussi liée à la façon dont il a été élevé et le canard industriel n’offre que peu d’intérêt gustatif comme toute volaille élevée de manière intensive. En cuisine on favorise la canette à la chair plus tendre et au calibre mieux adapté. La cuisson spécifique aux morceaux oblige les restaurateurs à commander le canard piécé.

Canard

Préparer un magret de canard à la cuisson (filet de canard)

Découpe du magret de canard pour le service

Sauter des magrets

Sécher un magret au sel

Magret de canard séché au sel et fumé

Désosser une canette par le dos - Partie 1

Désosser une canette par le dos - Partie 2

Farcir une canette désossée

Cuire une canette farcie

Situer et enlever les ris de canard

Confire des cuisses de canard

Magret de canard cuits sous-vide à basse température

Caille

Habiller une caille PAC

Désosser une caille

Farcir une caille non désossée

Farcir une caille désossée

Faisan et poule faisane

Cuisson vert cuit

Salmis de faisan

Plumer une poule faisane à sec

Plumer une poule faisane par immersion

Monter une chartreuse de poule faisane

Pigeon

Plumer et vider un pigeon

Découper un pigeon

Cuire un pigeon en 2 cuissons

Découper un pigeon en crapaudine

Oie

Oie braisée

Oie en 2 cuissons

Divers

Rôtir des bécassines

Cuire une sarcelle (sauter - braiser)

Brider une volaille

Dans le cas du faisan, il ne s'agit en général que d'animaux mis en liberté juste pour le moment de la chasse, autrement dit un gibier "prêt à tuer" dont la chair est beaucoup moins savoureuse que celle des faisans sauvages qui ne sont pas commercialisables. La caille, elle aussi est aujourd'hui élevée comme une volaille. Elle est en général rôtie (farcie ou non) ou braisée. On apprécie aussi la caille pour ses oeufs que l'on sert durs ou en gelée.