Préparer un canard à pocher

Pot-au-feu de canard
Préparer un canard à pocher

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Préparation de la recette

Préparer un canard à pocher - Etape 1

1 - Il reste souvent sur la peau du canard plumé des morceaux de la base des plumes qu'il faut enlever.

Préparer un canard à pocher - Etape 2

2 - Pincer la peau entre les doigts et ôter ces parties dures à la pince.

Préparer un canard à pocher - Etape 3

3 - Passer ensuite le chalumeau à la surface de la peau pour élimer toutes traces de duvet.

Préparer un canard à pocher - Etape 4

4 - Attention il s'agit d'éliminer le duvet et non de brûler la peau.

Préparer un canard à pocher - Etape 5

5 - Même procédé sur le magret (ou filet) et passage au chalumeau.

Préparer un canard à pocher - Etape 6

6 - La couche grasse étant épaisse sur le magret il est nécessaire de bien flamber toute la surface.

Préparer un canard à pocher - Etape 7

7 - Après passage à la flamme la peau s'est rétractée et les résidus s'éliminent par simple frottement.

Préparer un canard à pocher - Etape 8

8 - Séparer le pilon du gras de cuisse à la jointure.

Préparer un canard à pocher - Etape 9

9 - On voit bien ici la jointure ce qui permet de ne pas casser l'os.

Préparer un canard à pocher - Etape 10

10 - On recoupe le gras de cuisse en deux en longeant l'os pour ne pas le couper.

Préparer un canard à pocher - Etape 11

11 - Couper la partie haute de l'os pour manchonner.

Préparer un canard à pocher - Etape 12

12 - Manchonner pour une plus belle présentation à l'assiette.

Quelques mots sur la recette

Les préparations préliminaires sont indispensables et permettent d'avoir des morceaux de canard de taille régulière et indemnes de toutes impuretés.

Cette découpe permet de servir un morceau de filet et un morceaux de cuisse par convive et justifie donc l'appellation de pot-au-feu.


Photo ci-contre : le magret de canard a été découpé en quatre morceaux et la cuisses en trois morceaux de taille égale pour une cuisson en pot-au-feu.

Accords

 musique

On écoute ce super Protest Song qu'est Hurricane dans l'album Desire de Bob Dylan.

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