Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua

Beurre composé à chaud
Beurre d'écrevisse ou beurre nantua

Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua beurre nantua écrevisses beurre composé

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de beurre d'écrevisse Autant d'écrevisses que de beurre.

    Préparation de la recette

  1. Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua - Etape 1

    1 - Broyer au pilon les coffres des écrevisses fraîchement chatrées.

  2. Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua - Etape 2

    2 - Les placer dans une casserole supportant le four et placer le beurre sur les carcasses pilées (comme pour la sauce Américaine).

  3. Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua - Etape 3

    3 - Placer dans le four chaud (160°C).

  4. Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua - Etape 4

    4 - Contrôler que le beurre ne brûle pas, dès l'ébullition baisser la température à 140°C et laisser au four quelques heures.

  5. Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua - Etape 5

    5 - Il est important afin de capturer le maximum d'arômes de provoquer la réaction de coloration des chitines et ce au delà des 100°C, on peut monter sans danger entre 140 et 150°C.

  6. Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua - Etape 6

    6 - On obtient un beurre coloré et très très parfumé. On filtre et on presse.

  7. Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua - Etape 7

    7 - On obtient un beurre limpide et coloré.

  8. Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua - Etape 8

    8 - Verser de l'eau froide et laisser au repos au frais. Le beurre remonte, l'eau reste en dessous et le beurre est de cette manière clarifié de façon simple et efficace.

  9. Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua - Etape 9

    9 - Il ne reste alors qu'à recueillir de beurre.

Quelques mots sur la recette

On pourra utiliser le beurre d'écrevisses pour monter une sauce (Poulet aux écrevisses, tournedos Boston...), ou encore une sauce émulsionnée chaude stable du type Sauce hollandaise ou Béarnaise.
Vous pouvez bien sur réaliser la même chose avec d'autres crustacés comme le homard (beurre Cardinal), la langouste ou le crabe.

Attention la durée de conservation d'un beurre composé au congélateur est assez courte, ils rancissent facilement.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
On en pince pour l'écrevisse

On en pince pour l'écrevisse
L'écrevisse est un crustacé d'eau douce très prisé à la chair tendre et délicate.

Accords

 musique

Au plus vous écouterez Don’t Stop au plus votre beurre d’écrevisse se perfectionnera, les Rolling Stones resteront bien les Gardiens du Rock ever and ever !

Voir aussi

Galette des rois aux poires, noisettes et miel épiphanie
Galette des rois aux poires, noisettes et miel

Galette des rois des "oursons" : poires, noisettes et miel de citronnier de Rigoni.

Galette des rois épiphanie
Galette des rois

Ce serait bien de commencer la nouvelle année 🎉avec une petite couronne sur la tête non ? Et si j...

La sauce américaine vidéo
La sauce américaine

Une sauce qui accompagne à merveille poissons et crustacés

Trousser lexique
Trousser

Poulet troussé.

Beurre pommade lexique
Beurre pommade

Consistance particulière du beurre.

Médaillons de homard sautés au beurre moussant vidéo
Médaillons de homard sautés au beurre moussant

Homard comme à Beuzec.

Beurres composés technique
Beurres composés

Beurres salés et sucrés.

Saint Honoré caramel beurre salé recette
Saint Honoré caramel beurre salé

Parfait pour un dessert en famille.

Beurre blanc vidéo
Beurre blanc

Le beurre blanc, comme le beurre fondu, font partie des sauces...

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Mission pâte de pistache maison !
Mission pâte de pistache maison !
Et toutes les gourmandises pour lesquelles nous l'utiliserons...
C'est le pamplemousse qui prend l'amer
C'est le pamplemousse qui prend l'amer
Un agrume qui se caractérise par sa légère amertume.
Mâche à l'ombre
Mâche à l'ombre
Une bonne salade d'automne hiver qui se consomme aussi bien crue que cuite.