Les abattis de volaille

Savoir les reconnaître et les préparer.
Les abattis de volaille

Les abattis de volaille volailles foies de volaille gésiers

Préparation de la recette

Les abattis de volaille - Etape 1

1 - Revoir l'habillage des volailles.

Les abattis de volaille - Etape 2

2 - Vérifier toujours la conformité des abats, leur nombre et l'aspect de fraîcheur.

Les abattis de volaille - Etape 3

3 - Crêtes de poulet (ici de Bresse) ou de coq : Frottés au sel, blanchis puis pochés.

Les abattis de volaille - Etape 4

4 - Testicules de poulet appelés pudiquement "rognons blancs". Blanchis et pochés, puis sautés ou incorporés dans les garnitures de volaille classiques (bouchées à la reine et autres comme pour les crêtes).

Les abattis de volaille - Etape 5

5 - Le foie et le fiel (fiel qui est à éliminer avec délicatesse en évitant de crever la poche au risque d'apporter un goût très amer). Communément les foies sont sautés, confits ou incorporé cru mixé ou en morceaux dans les farces. Le foie de volaille est l'élément principal de la farce à gratin ; On réalise aussi d'excellents parfaits de foies de volaille.

Les abattis de volaille - Etape 6

6 - Le gésier qu'il faudra ouvrir et vider. Muscle très coriace que je conseille de confire lentement.

Les abattis de volaille - Etape 7

7 - Inciser dans la longueur.

Les abattis de volaille - Etape 8

8 - Ouvrir en étirant chaque partie incisée.

Les abattis de volaille - Etape 9

9 - Décoller la poche intérieure.

Les abattis de volaille - Etape 10

10 - On peut ainsi constater l'alimentation reçue par l'animal.

Les abattis de volaille - Etape 11

11 - Le gésier est nettoyé.

Les abattis de volaille - Etape 12

12 - Il est prêt à être confit.

Quelques mots sur la recette

Travailler les abattis signifie que vous avez choisi de cuisiner des volailles pleines (ou effilées) ce qui vous permet de constater l'ultra fraîcheur de la volaille. Bien entendu si vous prévoyez de travailler les abattis en grande quantité, il vous faudra les commander à votre volailler !

Le gésier est la dernière poche de l'estomac d'une volaille. Il est en général retiré et confit séparément.
Le foie de volaille est souvent utilisé dans les farces et terrines.

Ici je présente les abattis le plus souvent consommés.

Accords

 musique

Honneur aux volailles avec cet excellent solo de guitare mené dans Chicken Shack de Canned Heat de l’album Dog House Blues.

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Et poids moyen d'une pièce entière.

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Techniques culinaires

...telles que je les ai apprises et comme je les enseigne.

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