2. Versez le sucre et les
fruits secs dans une poêle, mettez sur feu moyen et laissez fondre le sucre en caramel en remuant régulièrement. Dès que le caramel a pris une belle couleur et que les fruits sont enrobés, stoppez la cuisson. Versez sur une
feuille de papier sulfurisé et laissez totalement refroidir.
3. Concassez grossièrement les fruits secs en morceaux avec une grand couteau, versez dans un robot à lame. Mixez par impulsions, vous obtenez la poudre de praliné. Mixez encore une dizaine de mn pour obtenir la pâte de praliné (au fur et à mesure, les fruits vont s’humidifier et former une masse onctueuse). Vous pouvez si besoin changer de robot en cours de réalisation si le 1er est trop petit. En effet, pour réaliser la pâte il faudra suffisamment d’espace pour qu’elle soit homogène.
4. Versez dans un pot à
confiture ou autre, fermez. Cette pâte se garde plusieurs mois au frais.
6. Dans une petite casserole, faites bouillir le lait. Fouettez le jaune d’œuf, le sucre et la Maïzena, versez le lait chaud tout en fouettant. Reversez dans la casserole, laissez épaissir en consistance crème pâtissière. Filmez et laissez refroidir.
7. Battez le beurre mou et la pâte de praliné à la fourchette en une crème onctueuse et homogène. Intégrez la crème froide, remuez à fond et donnez un coup de mixeur plongeant pour lisser parfaitement. Réservez au frais quelques mn pour durcir.
8. Gardez vos macarons garnis une nuit au frais avant dégustation.
10- 250 g de poudre d'amandes
12- 30 g de sucre semoule
13- 200 g de blancs d'oeufs (5-6)
14la veille ou plusieurs heures à l’avance, réservez le blanc dans une tasse au frigo. Pesez le sucre glace et la poudre d’amandes, mixez au robot puis tamisez sur un papier cuisson. Ajoutez à ce moment là le cacao amer. Placez une plaque de four au frigo.
15. Faites tiédir le blanc d’oeuf au
bain-marie dans un petit récipient type cul-de-poule, en fouettant (l’opération prendra 1 à 4 mn), il va mousser. Otez du feu, ajoutez le sucre et fouettez au batteur électrique jusqu’à obtenir une
meringue brillante et lisse (un « bec d’oiseau » apparaît aux branches du fouet). Retirez du bain-marie, incorporez en 3 à 4 fois le mélange sucre glace et amande : avec la spatule, faites un mouvement de bas en haut en revenant vers le haut. La pâte doit être souple, lisse et lorsque vous la soulevez, elle retombe gentiment.
16. Préchauffez le four à 150° (chaleur tournante). Garnissez votre
poche à douille lisse de la pâte à macarons : Placez-la de façon perpendiculaire à la plaque. Exercez une pression avec la main tenant la poche, puis stoppez la pression, faites un cercle tout autour tout en effleurant le macaron ; cela évitera la formation d’une pointe.
17. Sortez la crème du frigo (elle sera plus facile à étaler). Laissez croûter 40 minutes environ (le macaron ne doit plus accrocher au doigt). Enfournez pour 10 minutes à 160°. Si les coques sont cuites, les sortir du four sinon poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes : pour vérifier la cuisson des coques, tapez dessus avec un doigt, celle-ci doit être dure. Laissez refroidir 5 minutes avant de décoller.
18. Garnissez de la crème, assemblez chaque macaron avec son jumeau, en appuyant légèrement dessus, délicatement. Conservez une nuit au frigo, puis dans une boîte en métal.
