Expérimentation personnelle sur le développement des blancs d'oeufs

Progression :

J'ai d'abord voulu tester les dictons suivants
Des blancs d'oufs montés dans le cuivre montent mieux.
Les blancs montés dans le plastique montent moins bien et même chutent.

Observations
Dans le cuivre, les blancs montent bien mais je ne constate pas de développement supérieur par rapport aux autres récipients.
Dans un récipient en plastique, le développement s'est déroulé de la même façon que dans le cuivre avec peut être un temps plus long. Peut être est ce du seulement à la flexibilité du bol ? Au résultat même développement de visu. A noter que dans le verre et l'inox on obtient le même résultat.
Je ne pense pas que le récipient entre véritablement en ligne de compte.

Après avoir monté les différents blancs selon les récipiens et les additifs (voir tableau) et constaté une chute plus ou moins égale de la tenue des blancs (mais il est rare qu'un cuisinier laisse volontairement chuter les blancs.) J'ai remonté chaque masse de blancs au bol mixeur (la cuve est en .. plastique) et j'ai obtenu de manière identique le même développement.
Le « grainage «  n'est apparu qu'avec un seul additif, surprenant « le bicarbonate de soude »

Protocole expérimental
Conditions : 160 gr de blancs d'oeuf (les additifs sont dosés à la pointe de couteau).
Tests avec différents additifs (voir le tableau) et dans des récipients de nature différentes évoqués lors du précédent séminaire.
On peut dire qu'au fond la qualité remarquée des blancs montés est surtout fonction du mouvement propre et non du récipient.
Premier travail au fouet classiquement.
Deuxième travail mécaniquement en bol plastique et fouet rotatif inversé. Sans ajout  d'autres élément.
La montée effectuée après le premier relâchement (non significatif) n'a pas entraîné de différenciation notable.
Le repos (une heure) et cinq heures ne permettent pas un nouveau travail du fait du dessèchement (coagulation) de surface, en revanche les blancs récupérés acceptent un nouveau foisonnement quoique moins élevé.

 

Additifs	Monté au fouet à main	Remonté au batteur électrique	Repos 1 h Fragilité	Relâche En poids	Repos 5h Relâche En poids
Acide citrique	Bonne montée	Très bien	Fragile	34 gr	100 gr
Jus de citron	Très développé, montage rapide, ferme	identique	identique	34 gr	90 gr
Citron et sel	Montée rapide, bonne tenue et souple	identique	identique	36 gr	94 gr
Sel	Graine vite, mousse fragile, bon développement	identique	identique	55 gr	101 gr
Crème de tartre	Mousse très ferme, très beau développement spectaculaire	identique	identique	33 gr	84 gr
Bicarbonate de soude	Monte très vite,  mousse fragile	identique	Très fragile	48 gr	88 gr
Témoin	Ferme et bonne tenue, développement impressionnant	identique	Très humide et fragile	44 gr	96 gr