Clarifier un oeuf

Séparer le jaune du blanc. Si simple et pourtant pas toujours aussi facile !

Préparation de la recette

Clarifier un oeuf - Etape 1

1 - Casser l'oeuf d'un coup sec sur le rebord d'un récipient ou directement sur le plan de travail.

Clarifier un oeuf - Etape 2

2 - écarter les 2 morceaux de la coquille.

Clarifier un oeuf - Etape 3

3 - doucement pour ne pas laisser tomber dans le récipient des petit morceaux de coquille.

Clarifier un oeuf - Etape 4

4 - Basculer légèrement la coquille contenant l'oeuf. Le blanc très dense va s'écouler naturellement.

Clarifier un oeuf - Etape 5

5 - et on passera à nouveau le jaune dans l'autre demi-coquille pour évacuer le restant du blanc (la partie liquide du blanc).

Clarifier un oeuf - Etape 6

6 - pour ne laisser dans la coquille que le jaune.

Clarifier un oeuf - Etape 7

7 - Il ne doit pas y avoir de contact entre l'oeuf et les doigts...

Clarifier un oeuf - Etape 8

8 - et on aura clarifié l'oeuf avec succès (vérifier qu'il ne reste aucun morceau de coquille).

Quelques mots sur la recette

Conseils
Un oeuf ouvert est un milieu idéal pour la prolifération microbienne parce que le bactéricide contenu dans le blanc devient inefficace au contact de l'air. Par conséquent, il est recommandé de casser les oeufs juste au moment de les utiliser.
Les oeufs "extra frais" (jusqu'a 9 jours après la ponte) sont utilisés généralement dans les préparations sans cuisson ou avec cuisson partielle comme les oeufs coque, pochés, la crème pâtissière, la crème anglaise etc...
Les oeufs "frais" (jusqu'a 28 jours après la ponte) sont utilisés dans des préparations avec cuisson complète ou ébullition.

Conservation des oeufs
Un oeuf extra frais se conserve 3 semaines dans la partie la moins froide du réfrigérateur, pointe en bas et sans laver la coquille.
Un oeuf dur : 4 jours non écalé et 2 jours écalé.
Un jaune d'oeuf cru : 24 h.
Un blanc d'oeuf cru : 6 à 12h.
Un dessert ou entremet comportant des oeufs crus ne doit pas être conservé plus de 24 h.

Un oeuf ouvert est un milieu idéal pour la prolifération microbienne parce que le bactéricide contenu dans le blanc devient inefficace au contact de l'air. Par conséquent, il est recommandé de casser les oeufs juste au moment de les utiliser.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Franchissez la ligne jaune !

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Vous ne savez pas quoi faire de vos jaunes d'oeufs ? La solution en recettes.

Accords

 musique

En tout cas bien moins compliqué que cet extraordinaire exercice musical produit par Le génie de Peter Hammill dont cet extrait : Anatol's proposal de Peter Hammill & Guy Evans dans Spur Of The Moment. Monumental.

Voir aussi

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Oeufs pochés

Une technique qui nécessite des oeufs très frais.

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Des jaunes d'oeufs durs passés au tamis et liés à la mayonnaise

Proportions, grammages et origines des oeufs pratique
Proportions, grammages et origines des oeufs

Guide pratique de l'oeuf.

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