Crêpes vonnassiennes

Comme à Vonas mais recette revue et corrigée par myself

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour une vingtaine de petites crêpes vonnassiennes 500 g de pommes de terre de consommation cuite lentement à la pelure - 3 oeufs entiers - 50 g de purée en flocons - 50 g de farine - 30 g de fécule de pomme de terre - 5 cl d'huile - 1/2l de lait de vache - 2 dl de crème fraîche - 50 g de beurre - 1/2 bouquet de cerfeuil ou ciboulette - râpures de muscade - sel d'algarve (ou sel de sodium) - poivre.

Préparation de la recette

Crêpes vonnassiennes - Etape 1

1 - écraser les pommes de terre cuites avec leur peau et épluchées ! (je précise on ne sait jamais !).

Crêpes vonnassiennes - Etape 2

2 - Chauffer le lait avec le beurre et la crème fraîche.

Crêpes vonnassiennes - Etape 3

3 - Mélanger au fouet les trois oeufs dans la pulpe de pomme de terre avec sel et muscade.

Crêpes vonnassiennes - Etape 4

4 - Obtenir de fait un mélange lisse et parfaitement onctueux.

Crêpes vonnassiennes - Etape 5

5 - Incorporer en même temps: la farine, la fécule et les flocons de pommes de terre.

Crêpes vonnassiennes - Etape 6

6 - L'amalgame prend du corps.

Crêpes vonnassiennes - Etape 7

7 - Verser la moitié du lait tiédi et lorsque l'amalgame est détendu verser le reste du lait.

Crêpes vonnassiennes - Etape 8

8 - On obtient une pâte liquide genre pâte à crêpe dans laquelle on ajoute le cerfeuil. En attendant quelques minutes vous observerez que la pâte se densifie. Les flocons de purée s'hydratent et prennent du volume.

Crêpes vonnassiennes - Etape 9

9 - Huiler modestement une poêle anti adhésive - c'est illogique, je sais mais c'est sécurisant - et verser un pochon au centre de la poêle chaude sans chercher à l'étaler.

Crêpes vonnassiennes - Etape 10

10 - Cuire à petite allure. La surface de la crêpe ne doit pas colorer plus vite qu'elle ne cuit. Il est essentiel que la pâte se solidifie pour pouvoir la retourner.

Crêpes vonnassiennes - Etape 11

11 - Eh Mon Ami, ça va être amazing, Wonderful, Great ! écoute bien ce que disent les lettres que tu lis, j'en ai bien réussi pas une, ni deux, mais...

Crêpes vonnassiennes - Etape 12

12 - ...une vingtaine. Pour le service, il est nécessaire de ne pas les superposer. Les disposer les unes à coté des autres sur plaque et les réchauffer au four Th 4/5 pendant une dizaine de minutes.

Quelques mots sur la recette

Oh souvenirs, souvenirs... C'est au Restaurant Le Paris * de Lille que j'ai découvert et appris les prémices de cette merveille. Mon Chef Gérard Chamolley qui avait fait ses armes chez Point, Chapel, Guérard... et qui avait mis cette garniture à la carte avec le pavé de foie de veau aux capucines et aux cerises aigres. Chef de partie aux légumes, une fois sur deux, je me plantais, trop épaisse, trop liquide, trop cuite, pas assez cuite... Et pour ce qui est de la mise en place, je ne vous explique pas la galère.
Après quelques années de tâtonnement et de réflexion (mais si, mais si, un cuisinier a aussi un cerveau dont il se sert parfois !), on arrive à un rendement optimal tant qualitatif que quantitatif. En ajoutant de la fécule et/ou des flocons de pommes de terre et en cuisant celles-ci à la pelure pour qu'elles gardent leur amidon et ne se gorgent pas d'eau.

La maîtrise du feu quand à elle n'est pas différente de la cuisson des pancakes ou la surface en contact avec la poêle doit dorer lentement pour permettre à la pâte de se solidifier légèrement en cuisant et permettre de les retourner sans dégâts.

Les crêpes vonnassiennes sont originaire de Vonnas dans la Bresse.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
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Accords

 musique

On lit cette fiche en écoutant Caroline de Status Quo en live bien sûr, what else ?

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