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Petits
oignons glacés
à
blanc et à brun
Pour une vingtaine de petits oignons grelots - 1 noix de beurre
- 1 cuiller à soupe de sucre - 1 pincée de sel
- eau
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Nous
avons choisi pour cette technique des oignons "sauce"
légèrement plus gros que les oignons grelots à
la peau blanche.
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1.
Mettre les oignons, sans les superposer, dans une russe, casserole
ou sauteuse avec le beurre. |
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2.
Ajouter sucre et sel |
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3.
Verser de l'eau à hauteur (les oignons ne doivent pas être
recouverts). |
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4.
Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée.
Si si on la voit bien au centre |
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5.
Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier
sulfurisé et poursuivre la réduction du "sirop".
Les oignons restent blancs et brillants ils sont glacés
à blanc. |
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6.
Continuer la cuisson en donnant un mouvement circulaire pour bien
enrober les oignons de ce caramel qui se forme. Les oignons prennent
de la couleur. |
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7.
Stopper la cuisson et réserver. Les oignons sont colorés
et brillants, ils sont glacés à brun. |
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8.
Attention à ne pas laisser caraméliser trop longtemps,
les oignons prendraient alors un gout de brûlé. |
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On utilise les petits oignons glacés à
blanc comme petite garniture dans des préparations comme
la blanquette ou les fricassées. Les petits oignons glacés
à brun sont utilisés dans le navarin ou le bourguignon,
le poulet cocotte, les viandes rouges, les gibiers.
Aussi beaux que bons !!
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Oignon ciselé
Compote d'oignons
Compote d'oignons au soja
Oignon rouge en compote
Confiture d'oignons
La découpe du papier sulfurisé
Le boeuf bourguignon
Navarin d'agneau printanier
La blanquette
Fricassée de volaille
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