Fond de poêlage

Une technique nécessaire pour le canard à l'orange, le carré de porc poêlé Choisy, le râble de lapin farci entre autres.

Préparation de la recette

Fond de poêlage - Etape 1

1 - Le fond de poêlage se prépare en fin de poêlage qui est une cuisson longue et calme.

Fond de poêlage - Etape 2

2 - La garniture aromatique est quasiment confite (même taillée en paysanne fine, elle ne brûle pas)

Fond de poêlage - Etape 3

3 - Les sucs sont colorés en reportant la cocotte sur le feu doux. On ne remue pas, on ne décolle aucun sucs pendant cette période.

Fond de poêlage - Etape 4

4 - On dégraisse en basculant simplement la cocotte. On replace les os et les parures.

Fond de poêlage - Etape 5

5 - Selon les recettes on déglace avec du vin blanc sec, du madère, du porto et on décolle les sucs à la spatule plate. Laisser évaporer sans trop remuer le tout pour ne pas transformer les légumes en purée, puis, mouiller au fond (de veau, d'agneau, brun de volaille... légèrement lié).

Fond de poêlage - Etape 6

6 - Laisser mijoter lentement puis filtrer sans fouler. Laisser réduire si nécessaire à feu doux et dégraisser si cela s'avère utile.

Fond de poêlage - Etape 7

7 - Photo : selle d'agneau farcie servie avec un simple fond de poêlage et des quenelles de purée de pommes de terre et de farce mousseline de veau aux herbes.

Quelques mots sur la recette

Le fond de poêlage se pense dès la mise en oeuvre des pièces à cuire, je vous invite sincèrement à respecter cette méthode. La taille de la garniture aromatique peut sembler inadaptée (le théorème : grosses pièce/grosse garniture aromatique) pouvait être valable quand les sources de chaleur n'étaient pas maîtrisées, chose fausse aujourd'hui.

N'oubliez pas de cuire à allure modérée (selon la nature et les pièces vous pourrez aussi bien envisager une cuisson à 150°C qu'à 180°C). C'est la densité et la quantité de la garniture aromatique qui régulera dans le récipient de cuisson la juste température. Le confinement conservera et transformera les arômes bruts en arômes complexes et corsés.

Accords

 musique

Le fond de poêlage ça peut sembler rétro, mais c'est carrément Rock , pour preuve il s'accorde très bien avec Brighton Rock des Queen (Sheer Heart Attack ). Let there be rock !

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