Filets de turbot sautés

La réussite de cette recette repose uniquement sur la cuisson.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 30'
  • Cuisson : 10'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de filets de turbot Deux filets de turbot avec peau noire - sel - poivre du Sichuan.

Préparation de la recette

Filets de turbot sautés - Etape 1

1 - Revoir la technique pour lever les filets ou faites les lever par votre poissonnier.

Filets de turbot sautés - Etape 2

2 - Eponger soigneusement les filets.

Filets de turbot sautés - Etape 3

3 - Poser les filets côté peau dans une poêle chaude avec de l'huile ou du beurre clarifié.

Filets de turbot sautés - Etape 4

4 - Assaisonner les filets avec sel et poivre du moulin ou poivre de sichuan pilé et cuire à feu modéré.

Filets de turbot sautés - Etape 5

5 - Pendant la durée de la cuisson arroser avec la matière grasse chargée d'arômes.

Filets de turbot sautés - Etape 6

6 - Retourner les filets délicatement et terminer la cuisson quelques minutes sur l'autre face.

Filets de turbot sautés - Etape 7

7 - Oter la peau noire des filets.

Filets de turbot sautés - Etape 8

8 - Dresser délicatement les filets sur assiette. Ici quelques gouttes de jus vert épinards roquette et basilic pour accompagner ce noble poisson.

Filets de turbot sautés - Etape 9

9 - Servir avec des légumes de saison. Avec ce jus vert une tombée d'épinard serait bienvenue.

Quelques mots sur la recette

Le turbot est un prince des mers. Sa chair est ferme, fine et savoureuse alors soyez extrèmement attentif à sa cuisson ! Si elle est trop longue la chair de ce magnifique poisson perd toute sa saveur et son moelleux et ceci quelque soit le mode de cuisson choisi.

Manger un turbot trop cuit est pour moi vraiment sans aucun intérêt, c'est un crime culinaire !
Comme pour le mode de cuisson "pocher", le filet sera débarrassé de sa peau avant d'être servi. Garder la peau du poisson pendant sa cuisson permet de garder sa forme au filet et ici de développer aussi des arômes.

Si la cuisson du test réussie, vous sublimerez ce poisson en l'accompagnant d'un beurre composé (et le choix est grand) ou d'une sauce telle que la hollandaise et ses dérivés ou un beurre blanc.

Dans le cas des filets de turbot sautés, mieux vaut choisir les filets à peau noire. Plus résistante elle protègera mieux le poisson pendant la cuisson tout en évitant aux filets de se rétracter.

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Accords

 musique

Pour la préparation du turbot et sa cuisson on écoutera In the Gallery de Dire Straits et la guitare magique de Mark Knoepfler.

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