Illustration
ci-dessus : Les marchands de poissons (détail) par Snyders
De son vrai nom Fritz Karl WATEL, d'origine suisse, était
maitre d'hotel et non le célèbre grand maitre culinaire
du siècle de Louis XIV comme a voulu nous le faire croire
une légende tenace de trois siècles.
D'abord intendant auprès de Fouquet, il passe ensuite au
service de la maison de Chantilly où il est chargé
de l'organisation, des achats, du ravitaillement et de tout ce
qui concernait "la bouche" au chateau.
Il n'y a en effet aucune preuve authentique que Vatel fut cuisinier.
Dans "l'Etat de la Maison du Roi et des Maisons des Princes
du sang" aucune trace de l'existence de Vatel n'a été
trouvée.
Rien ne nous est venu de lui, pourtant à toutes les époques
presque tous les grands cuisiniers ont plus ou moins précisement
défini par écrit leur oeuvre professionnelle.
Le seul document authentique où soit écrit son nom
est une lettre adressée le 24 avril 1671 par Mme de Sévigné
à Mme de Grignan où elle dit : "Mais voici
ce que j'apprends en entrant ici, dont je ne puis me remettre,
et qui fait que je ne sais plus ce que je vous mande : c'est qu'enfin
Vatel, le grand Vatel, maitre d'hotel de Mr Fouquet, qui l'était
présentement de Mr le Prince, s'est poignardé".
Dans cette lettre, Mme de Sévigné nous dit bien,
en toutes lettres, "maitre d'hotel" et à cette
époque, comme aujourd'hui encore, il y avait une certaine
délimitation entre le chef du service de la table et l'officier
de bouche, grand maitre des cuisines. Pourtant, en publiant cette
lettre si précise de Mme de Sévigné, Louis
Nicolardot, le consciencieux auteur de "l'Histoire de la
Table", commet l'erreur de citer Vatel comme cuisinier.
Il est pourtant certain que si Vatel eut été cuisinier,
Carême n'eut pas manqué de commenter sa fin comme
il le fit pour son maitre Laguipière, le cuisinier de Murat,
mort à Vilna, au cours de la grande retraite de Russie.
De plus, comme l'a dit Philéas
Gilbert, cuisinier et collaborateur de P.Montagné
: "En admettant que l'on nous fournisse un jour la preuve
authentique que Vatel a bien exercé la cuisine, son suicide
sensationnel n'en démontrerai pas moins qu'il n'avait pas
le caractère "cuisinier" parce qu'il ne sut pas
se débrouiller dans une passe critique, qu'il ne se montra
pas à la hauteur des circonstances".
L'histoire nous rapporte en effet qu'en avril 1671 le Prince de
Condé confia à Vatel la tache d'organiser une fête
en l'honneur de Louis XIV avec trois mille invités.
La réception commença un jeudi soir et fut marquée
par quelques incidents. Lors du souper le "roti" manqua
à plusieurs tables à cause de dineurs imprévus.
Le lendemain, à l'aube, Vatel s'informa de l'arrivée
de la marée pour la table du jour et apprit que seuls deux
paniers de poissons étaient là. Après avoir
déclaré : "je ne survivrai pas à cet
affront ci" il gagne sa chambre, met son épée
contre la porte et appuie à la place du coeur.
Quelques minutes plus tard les paniers de poissons arrivent, on
cherche partout l'officier de bouche pour effectuer la distribution
et on le trouve mort ensanglanté.
Si
vous êtes intéressé par ce personnage et son
époque vous pourrez compléter ces informations avec
le livre de Dominique Michel aux éditions Fayard : Vatel
et la naissance de la gastronomie
.
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